Apple pie di Gisella

Da un libro di ricette del Maine; ho fatto le conversioni e arrotondato leggermente le cifre:
teglia da 20 cm di diametro
Pasta:
farina 275 g
zucchero 30 g
sale 7 g
burro 115 g
acqua molto fredda 120 g
Mescolare farina, sale e zucchero; unire il burro e amalgamarlo aslla farina in bricioloni; amalgamare bene con l'acqua fredda a fare un impasto liscio. Le dosi dell'acqua variano a seconda della secchezza della farina e dell'umidità del burro, quindi è bene non aggiungerla tutta in una volta; se poi ne serve di più, aggiungerne un poco.
Far riposare la pasta.
Ripieno:
mele non farinose 6
zucchero di canna in proporzione variabile a seconda del gusto: da 65 g a 135 g
farina 30 g
mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
mezzo cucchiaino di cannella in povere
un pizzico di sale
burro 30 g
Pulire e tagliare a fettine abbstanza sottili le mele e mescolarle alle spezie, e allo zucchero amalgamato alla farina e al pizzico di sale.
Stendere la pasta in due dischi, dei quali uno dev'essere più grande; rivestire la teglia, precedentemente coperta da carta forno; bucherellare con la forchetta, versare le mele, cospargere di fiocchetti di burro, quindi coprire con il secondo disco. chiudere i bordi premendo coi rebbi della forchetta e praticare dei tagli in circolo.
Cuocere in forno caldo a 180° per 50' circa (anche un'ora). A fine cottura, spennellare con latte e cospargere con zucchero semolato. LOasciare intiepidire in forno.
Si serve tiepida, ma anche fredda.