Il lombo di maiale senza parti laterali si apre a metà senza arrivare al fondo, farcire con prugne snocciolate.
Si ricompone e si lega con filo da cucina.
Padella calda: mettere l'olio e rosolare la carne a fuoco vivace aiutandosi con 2 cucchiai per non forare la carne.
Deglassare la padella con 1/2 bicchieire di vino bianco, poi cognac 1/2 bicchiere e si fa ridurre.
Si cuoce in una pentola per arrosti con cestello interno per evitare che la carne venga in contatto con i liquidi.
Nella pentola mettere il contenuto della padella, scalogno tritato, l'altra metà del bicchiere sia di vino che di cognac.
Posizionare il cestello con la carne e forno a 180 gradi x 35-40 minuti. Il tempo dipende dal peso della carne o si continua la cottura sul fornello
Si toglie dal forno quando pungendo la carne esce un liquido grigio. Si avvolge la carne in stagnola e si fa riposare per almeno 10 minuti.
La salsa si passa al colino e si fa ridurre eventualmente con un po' di patata lessa.
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