Cappone farcito con patate alle nocciole di Mariapia

1 cappone,
300 g di vitello tritato,
30 g di pinoli,
100 g di castagne lesse,
40 g di uvetta ammollata nel brandy,
100 g di parmigiano,
7 fette di pancarrè,
120 g di albumi(5),
100 g di panna fresca,
3 spicchi d’aglio,
prezzemolo,
salvia e rosmarino,
2 carote,
2 coste di sedano,
1 cipolla, salvia e rosmarino fresco,
1 bicchiere di vino bianco,
2 mestoli di brodo di cappone,
2 patate grosse lesse,
1 tuorlo,
poca farina,
sale e pepe,
noce moscata,
1 uovo sbattuto,
50 g di nocciole o mandorle a filetti (ho usato il mixer)
Disossare il cappone, aprire dal dorso incidendo lungo la colonna vertebrale, tagliare le ali, ma disossare anche le gambe. Distendere il cappone su una carta da forno, coprire con un’altra carta e battere con il batticarne. Mettere in frigorifero.
Farcia: nel mixer mettere la carne di vitella, le fette di pancarrè private di crosta e tagliate a pezzi, la panna, sale e pepe. Frullare fino ad avere un composto omogeneo. Versare in una ciotola e aggiungere i pinoli, l’uvetta, il parmigiano, gli albumi, erbe miste( prezzemolo, salvia e rosmarino tritati) Mescolare bene.
Riprendere il cappone, salare e pepare, cospargere di aglio tritato e erbe miste abbondanti , mettere sopra la farcia e al centro le castagne, avvolgere aiutandosi con la carta forno e legare con spago da cucina come fosse un salame.
Mettere in una teglia da forno con la cipolla, il sedano e la carota tagliata a piccoli pezzi, rametti di rosmarino freschi e il bicchiere di vino.
Cuocere a 200° per 1 ora e ½, ogni 30 minuti girare e versare il brodo caldo
Schiacciare le patate lesse su un tagliere,aggiungere il tuorlo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Impastare e formare filoncini, tagliare a pezzi e fare da ognuno delle palline. Passarle nell’uovo sbattuto e poi nelle nocciole o mandorle a filetti. Mettere su un vassoietto coperto da carta da forno e cuocere 10 minuti in forno preriscaldato a 200° ( il mio 230) con modalità ventilato.
Passare la salsa col passaverdura a buchi grossi.
Piatto: 2 fette, al centro 1 cucchiaio di salsa e attorno le patate.