Colomba con il LM di Mariapia

x 2 colombe da 1000g

Ingredienti
LM rinfrescato 250g
Burro 200g
Zucchero 210g
Uova 1 intero e 8 tuorli
Latte 320g
Farina Manitoba per panettoni e colombe 800g
Cioccolato bianco 50g grattugiato
Sale 6g
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Miele 1 cucchiaio
buccia di arancia grattugiata
Arancia candita a cubetti 230g
Rinfresco LM
3 rinfreschi ore 9-13-17, le prime 3 ore al caldo, la quarta a temperatura ambiente
ore9 25g LM- 50 g farina Manitoba Loconte- 25g acqua minerale naturale
ore 13 100g rinfresco precedente- 100g farina- 50g acqua
ore 17 100g rinfresco precedente- 100g farina- 50g acqua
Primo impasto ore 21
LM 250g
Farina 750g
Zucchero 170g
Latte 300g
Uova 1 intero e 6 tuorli
Burro 150g
Sciogliere il LM nel latte appena tiepido e mettere nell’impastatrice e a cucchiaiate alternate versare lo zucchero, la farina e le uova . Far prendere corda ( l’impasto si dispone attorno al gancio lasciando pulite le pareti tenendo la vel 1 del plurimix.
Quando sono stati incorporati questi ingredienti mettere la vel 2 x 20 minuti. La pasta diventa molto elastica come la gomma da masticare e lucida ,unire quindi il burro morbido a vel 1 poco per volta.
Quando tutto il burro e’ assorbito togliere il braccio impastatore e lasciare a lievitare nella ciotola del plurimix chiusa da pellicola , un canovaccio e una copertina.
Far lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
Preparare la glassa, coprirla con pellicola e tenerla a temperatura ambiente.
Grattugiare la buccia dell'arancia e mescolarla con il miele.
Frullare i canditi o tagliarli a cubetti
Secondo impasto ore 9
Tutto il primo impasto
Tuorli 2
Zucchero 40g
Farina 50g
Cioccolato bianco 50g
Sale 6g
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di miele
la scorza di un'arancia tritata
arancia candita 250g
La ciotola e’ piena, rimettere il gancio e vel1, impasto sempre incordato, aggiungere 50g di zucchero, i tuorli e la farina alternate, all’assorbimento di questi ingredienti mettere il cioccolato bianco grattugiato, il sale, l’estratto di vaniglia, il miele e la scorza d'arancia. Alla fine il burro morbido.
Lavorare x 10 minuti a vel 2. e aggiungere i canditi leggermente infarinati.
Far lievitare per 45 minuti
Dividere l’impasto in 2 pesandolo. Poi fare per ognuna 2 pezzi , arrotolare a filoncini e sistemare uno per la lunghezza e uno per la larghezza (Ali) passando sull'altro negli stampi.
Mettere a lievitare a temperatura di 30 gradi fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo , sulle 3-4 ore, se a temperatura ambiente occorrerà più tempo, oltre 6 ore
Glassa
50g di mandorle grezze
50g di nocciole
12g di farina di mais
15g di fecola di patate
200g di zucchero semolato
50g di albume
Tritare al mixer le mandorle e le nocciole e tutti gli altri ingredienti , versare in una ciotola, unire gli albumi e mescolare con un cucchiaio di legno o spatola
A lievitazione avvenuta coprire con la glassa usando una tasca con bocchetta liscia distribuendo sui bordi e poco sul centro.
Copertura
30g di mandorle non pelate
2 cucchiai di zucchero in granella
2 cucchiai di zucchero a velo
Guarnire con le mandorle, lo zucchero in granella e spolverizzare con zucchero a velo.
Cottura
Forno caldo a 180 gradi, in basso, dopo 20 minuti coprire con carta forno per 50 minuti di cottura.
Far raffreddare su griglia
Ogni colomba pesa 1,100 Kg