La polenta concia di Giuliano postata da Aurora

Lezione appresa presso: http://www.laboratoriocingoli.net
Le dosi di questa polenta fatta per tante persone sono:

1 kg di farina bramata
1 kg di formaggio (Casera, simil casera, fontina)
350 g di burro

Prima di tutto dobbiamo decidere come vogliamo la polenta prima di cominciare, mettendo più acqua o più farina a seconda se la vogliamo morbida o compatta e secondo su un fornello acceso, dobbiamo mettere un mattone. Va bene anche la tavella refrattaria che usiamo per il pane.
Per un 1 kg di farina bramata bergamasca sono stati messi a bollire 4 litri di acqua, quando bolle, si mette il sale, si assaggia l'acqua che abbia la sapidità giusta (come l'acqua per la pasta) e poi si abbassa la fiamma perchè la farina di granturco va messa quanda l'acqua è bollente ma non deve bollire freneticamente.
A questo punto si deve aggiungere lentamente la farina a pioggia e rimestare con una grossa frusta, l'operazione verrebbe meglio in due, ma non sempre è possibile. La farina andrà a fondo e bisogna continuare a rimestare fin quando la farina comincia a salire in superficie. A questa punto dovete decidere se la polenta la volete morbida o dura.
Rigirate sempre sul fuoco fin quando la polenta ha quasi raggiunto la consistenza voluta e poi prendete la pentola e appoggiatela sul mattone che nel frattempo sarà diventato caldo, quindi occhio che non vi venga in mente di spostarlo toccandolo con le mani :twisted:
La polenta a questo punto cuoce da sola in 45 minuti e bisogna rigirarla 3 volte, una volta ogni 15 minuti.
Nel frattempo che la polenta cuoce, peparate il formaggio e il burro e qui apro una parentesi:
La ricetta originale ... non c'è una ricetta unica a dire il vero. Biellese, bergamasca, comasca, valdostana ognuno ha la sua concia. Polenta concia in effetti vuol dire polenta grassa e in origine nel comasco le dosi erano:
1 kg di farina bramata
1 kg di formaggio tipo fontina o similare
1 kg di burro
nel bergamasco e valli d'intorno non ne avevano ancora abbastanza e scioglievano del burro con un spicchio di aglio che versavano poi in un piatto e sul burro versavano la polenta concia.
Detto questo prendiamo il nostro chilo di formaggio e tagliamolo a dadi come vedete nella foto e la stessa cosa facciamo con il burro.
Quando la polenta è pronta, toglierla dal mattone e cominciare a versare un terzo del burro a dadi e rimestare con cura, quando il burro è sciolto aggiungere un terzo del formaggio e rimestare, ripetere con un altro terzo di burro e formaggio nello stesso modo.
A questo punto aggiungere l'ultima parte di burro e mescolare per farlo scogliere e infine l'ultima parte di formaggio che invece va rimestato pochissimo. I dadi di formaggi NON si devono sciogliere.
E' una polenta squisita, da mangiare da sola accompagnata solo da un bicchiere di vino, in compagnia di amici in una bella serata fredda.
la foto è di Cris