Le meringhe di Alma

200 gr. di albumi tenuti a temperatura ambiente
400 gr. di zucchero semolato (io uso lo Zefiro)
un pizzichino di sale
qualche goccia di limone

In un recipiente pulito e privo di ogni traccia di grasso, iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, dopo qualche minuto aggiungere metà dello zucchero e continuare a montare, dopo circa 10 minuti aggiungere tutto lo zucchero e continuare a montare fino a quando il cucchiaio sta in piedi. Nella ciotola con il Ken ci ho messo circa 15 minuti.
Accendere il forno e portare la temperatura a 80° ventilato
Mettere gli albumi nel sac-a-poche, dare la forma sulla placca ricoperta di carta da forno, infornare, se non sono troppo grandi ci vorranno 60-90 minuti

Meringhe all’italiana

Albume 75 gr
Zucchero 150 gr
Acqua 45 gr

Questa meringa è più stabile e rende più sicuro l’utilizzo degli albumi crudi.
Si ottiene usando al posto dello zucchero uno sciroppo di zucchero cotto tra i 118 e 121°.

Fare cuocere l’acqua con lo zucchero finchè non raggiunge la temperatura di 118-121°
Nella ciotola della planetaria iniziare a montare gli albumi, quando si è formata un po’ di schiuma, aggiungere un poco di zucchero semolato ed un po’ di sale, continuare a montare poi aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo, montare fino a quando il composto si è raffreddato. Ci vorranno circa 15 minuti.