Le tre meringhe di Aurora

Stamattina il cuoco Maurizio Santin sul Gambero rosso ha presentato le tre meringhe: svizzera, italiana e francese.
Io ve le passo così come le ho viste sperando vi siano utili.
Meringa svizzera
150 g di albumi
250 g di zucchero semolarto
Mettere gli albumi con lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e sbattere a mano con un frusta mettendo la ciotola a bagnomaria e continuando a sbattere finchè si raggiungono i 50° (ci vuole un termometro per forza).
Raggiunti i 50° mettere la ciotola sull'impastatrice e sbattere alla massima velocità fin quando il composto è montato e raffraddato.
Questa meringa è ideale per bavaresi e mousse.

Meringa francese:
200 g di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
Montare gli albumi nell'impastatrice con la frusta a gomitolo aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, quando saranno ben montati, togliere la ciotola dall'impastarice e incorporare a mano con una spatola di silicone lo zucchero a velo molto lentamente con un movimento dall’alto verso il basso.
Questa meringa è ideale per le meringhette o per ricoprire crostate prima di metterle in forno. Le meringhette si cuociono con il forno al minimo per 4 / 5 ore e chi non ha il forno che dispone dei 50° può cuocerle al minimo consentito, con un cucchiaio di legno infilato nella porta per far circolare aria.
Meringa italiana
300 gr. di albume
450 gr. di zucchero semolato
180 gr. di acqua.
In una pentolina cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 121° (termometro digitale indispensabile)
A parte montare nell'impastatrice l’albume e aggiungere lo zucchero versandolo a filo sugli albumi ricordandosi di andare a media velocità (altrimenti si rischiano ustioni)
Quando tutto lo zucchero è stato incorporato umentare la velocità sino ad arrivare al massimo e continuare montare fino al completo raffreddamento.
Il cuoco dice che questa è quella più stabile e aggiunge che è importante che l'albume, per tutte e tre le meringhe, sia vecchio di un paio di giorni perchè così perde albumina e umidità contribuendo così alla stabilità della meringa.