lunedì 9 febbraio 2009

Pan di spagna di Mariella



per ogni uovo occorre:
40 gr di zucchero
30 gr di amido.
Si separano i tuorli dagli albumi. Ai tuorli si aggiunge lo zucchero e si amalgama bene fino ad ottenere una crema giallo molto chiaro. Si incomincia a mettere l'amido, man mano e si continua a mescolare. Dopo si montano a neve fermissima i bianchi con un pizzico di sale. Appena montati si uniscono ai tuorli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Quando tutto è mescolato benissimo si versa in una teglia imburrata (io preferisco usare la carta forno) e subito in forno caldo a 180° circa (dipende dal tipo di forno). Per vedere quando è pronto faccio sempre la prova stecchino.
Spesso, prima di unire gli albumi montati, mentre mescolo l'amido, aggiungo qualche cucchiaiata di liquore (ad esempio rum, ma anche marsala va benissimo)
Conviene preparare il pan di spagna da farcire almeno un giorno prima, si taglia meglio e la torta viene anche più buona.
Io ho fatto il pan di spagna utilizzando 5 uova, quindi 200 gr di zucchero e 150 gr di amido per dolci. In più nell’impasto ho aggiunto qualche cucchiaiata di rum (mia mamma lo faceva sempre, diceva che rende più soffice)
Crema pasticcera di Maria Pia
2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina 00, vanillina o bacca di vaniglia, 250ml di latte
Scaldo il latte con la bacca a MO per 1 minuto
Nella pentola metto i tuorli + lo zucchero zefiro, amalgamo con la frusta, poi la farina e stempero con il latte.
la cottura sempre girando con la frusta
Io ho aggiunto alcuni quadrati di cioccolato fondente ed ho fatto doppia dose.
Cioccolato plastico (preso da un sito che non ricordo)
Ingredienti:
240 gr di zucchero
160 gr di acqua
600 gr di glucosio
200 gr di cioccolato fondente
unire lo zucchero all’acqua e riscaldare fino a completo scioglimento dello zucchero.
Aggiungere il glucosio e cuocere (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato plastico)
Aggiungere il cioccolato sciolto (non importa che sia temperato).
Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e plastico.
Io ho ridotto naturalmente le dosi, ma forse le ho troppo ridotte, infatti ne è venuto veramente poco (avevo un’altra idea di decorazione). Ho messo il cioccolato su un foglio di carta forno, un altro l’ho messo sopra l’impasto ed ho spianato col matterello. Una volta fatto questo ho tagliato con le formine per i biscotti le forme volute.
Una volta raffreddato il pan di spagna ho tagliato i due strati che ho appena bagnato con un po’ di rum e acqua; quindi ho spalmato la crema al cioccolato ed ho ricomposto il pan di spagna. Ho messo in frigo tutta la notte. Stamattina ho montato la panna in cui ho aggiunto del cioccolato fondente sciolto, non ho aggiunto zucchero ed ho spalmato su tutta la superficie della torta, poi con una forchetta ho fatto i solchi a piacere ed ho messo le formine di cioccolato plastico, cercando di metterli alla giusta distanza e decorando a piacere.
Tutto qui, non è difficile, anzi…..
Il pan di spagna che uso è quello che mi ha insegnato mia mamma, faccio sempre questo un po’ per affetto un po’ perché posso diminuire o aumentare le dosi a mio piacimento senza dover fare troppi conti. L’amido usato è quello di grano. Non c’è lievito

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