La sera dopo cena rinfresco 200 g di lm con pari peso di manitoba e 100 g acqua e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Il mattino successivo aggiungo al lm nella ciotola del ken 500 g di farina di semola rimacinata, 200 g farina di farro, 200 g di farina di mais fioretto, 550g di acqua, 1 cucchiaio di malto, iniziare ad impastare a vel 1, appena si vede il composto amalgamato aggiungere 80 g di olio evo e 35 g di sale.
Lavorare a velocità 1.5/2 per 5/10 minuti quindi proseguire a vel 1 per altri 15 minuti.
Rovesciare l’impasto sul piano infarinato e formare una palla che lascieremo riposare coperta a campana per circa 60 minuti.
Trascorso questo tempo formo i panini e li metto sulla piastra ricoperta di carta forno a lievitare fino al loro raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.
In forno a 200/210° finchè sono belli dorati.
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