Pane di segale 1 e 2 di Gisella

Questo lo fa una mia amica di Albes, un paesino a 2 Km da Bressanone

450 g farina Manitoba
220 g farina di segale
1 cucchiaio semi di cumino
10 g sale
½ cubetto LdB
1 busta pasta acida di segale o 200 g LM
1 cucchiaino di zucchero
Circa 400 g acqua a temperatura ambiente
Sciogliere il LdB, lo zucchero e la pasta acida in un po’ di acqua (presa dai 400g)
Versare nella farina messa in una ciotola e cominciare ad impastare col resto dell’acqua (alla fine si dovrà avere un impasto soffice, ma non appiccicoso); durante l’impasto aggiungere il cumino (o semi di girasole, o semi di lino, o anche noci). Se l’acqua non è sufficiente, usarne un altro poco, sempre con calma. Verso la fine dell’impasto, aggiungere il sale.
A questo punto, lavorarla bene e a lungo sulla spianatoia infarinata. Metterla a lievitare nella ciotola oliata (grande!) e coprirla con un canovaccio umido (occhio che poi la pasta non lo vada a toccare).
Farla lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare un po’ la pasta, lavorarla appena. Formare il pane, tagliarlo col cutter nel senso della lunghezza, un po’ in profondità, in modo da ruotare le due parti fino ad unirle sotto.Poggiare sul piano di cottura spolverato di semola, coprire col telo umido (che non tocchi!!!) e far lievitare.
Preriscaldare il forno a 250, mettere una ciotolina con cubetti di ghiaccio, praticare dei tagli trasversali col cutter (non troppo profondi) e infornare subito abbassando la temperatura a 220. Dopo qualche minuto aprire leggermente il forno e spruzzare acqua sul pane. Dopo circa 20/25’ abbassare la temperatura a 200 e cuocere per altri 20/30’. Se il fondo del pane suona a vuoto, è pronto, altrimenti andare avanti ancora un po’.
Si possono anche fare due pani usando lo stampo a cassetta, ma sempre con le stesse modalità; gli stampi devono essere leggermente oliati e i tempi di cottura si riducono.

Pane di segale 2

dose per 3 stampi da cake misura 26x10x7:

500 g farina Manitoba
500 g farina integrale di segale
200 g pasta madre di segale, o anche il normale LM, oppure due buste di pasta acida essiccata (ottimo il BioVegan)
1 bustina di lievito di birra liofilizzato (Mastrofornaio), utile perché la farina di segale ha pochissimo glutine
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino colmo di zucchero o 1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio e mezzo di sale
da 600 a 700 g di acqua tiepida (usarne prima 600 g, eventualmente aggiungerne)
2 cucchiai di semi di finocchio
1 cucchiaio semi di cumino
2 cucchiai semi di girasole
1 cucchiaino colmo di semi di anice

Mescolare le due farine, metterle nell'impastatrice col gancio (a mano, impasto morbido, non è molto gestibile) mescolarle allo zucchero (o malto) e ai lieviti, quindi unire i 600 g di acqua tiepida e l'olio. Far lavorare l'impasto a velocità 1 per 5 minuti, quindi unire i semi e il sale. lavorare l'impasto a velocità 2 per altri 5 minuti. Se fosse troppo duro, unire pian piano l'altra acqua, deve risultare morbido e appiccicoso.
Togliere il gancio e far lievitare nell'impastatrice (se fosse freddo - non certo ora!- mettere una copertina). Quando è raddoppiata, sgonfiarla con due giri di gancio, quindi, con le mani unte, dividere l'impasto in 3 parti , arrotondare e tirare e mettere i 3 pani negli stampi ben oliati (io, più comodamente, li rivesto di carta forno bagnata e strizzata).
farli lievitare coperti da un telo e intanto scaldare il forno a 220°, mettendo sul fondo una ciotola di acqua. Una volta lievitati, bagnare la superficie e metterli in forno e abbassare la temperatura a 200°. Cuocere per mezz'ora, quindi levarli dagli stampi, posarli sulla griglia e finire la cottura per circa 15/20'. Per evitare la crosta dura (che con la segale succede) farli raffreddare avvolti in teli.