mercoledì 18 febbraio 2009

Panettone gastronomico di Mariapia




Il panettone gastronomico deve avere una consistenza tipo pane a cassetta, ossia non deve avere i buchi grossi, altrimenti si può sbriciolare durante il taglio
la ricetta che ho seguito è di un pancarrè, che mi aveva dato Carla Nanni , che ho adattato ad uno stampo di 1000g
farina forte 750g
burro morbido 75g
zucchero 40g
sale 10g
l di birra 20g
malto o miele 1 cucchiaino
acqua 375g
Mettere nella ciotola la farina, lo zucchero, il malto, il sale e il lievito sbriciolato e impastare a vel 2 del plurimix ( che ne ha 3).
Quando si è formata la palla, incorporare il burro poco per volta a vel 1.
Coprire e fare riposarex 30 minuti.
Riprendere l'impasto sgonfiarlo, formare una palla e metterla nello stampo.
Coprire con pellicola e fare lievitare fino a che arrivi a 1/2 cm dal bordo.( 2 ore)
Accendere il forno a 180° cuocere x 40 minuti
Fare raffreddare, togliere la carta, avvolgere in carta d'alluminio e mettere in frigo almeno una notte.
Taglio
bisogna fare 10 o 12 fette escludendo il cappello. magari le prime volte fare 10 fette, compreso il fondo.
io taglio come fosse un salame con una seghetta ruotando in modo da fare un taglio di uguale spessore .
Ricomporre il panettone avvolgere con pellicola e farlo riposare in frigorifero per qualche ora.
preparazione
preparare le salse da spalmare
possono essere 5 o 6 diverse o farne solo 4 e ripertere qualcuna
filadephia con yoghurt, carciofini frullati con gorgonzola, mayonese, senape, ricotta con gocce di pomodoro
tonno e caprino frullati o altri a piacere
preparazione farcia
fettine di bologna, di culatello, salmone affumicato, prosciutto cotto, fettine sottili di uova sode, provola a fette o altri gusti a piacere.
farcire
preparazione finale
preparare il piatto da portata, nel piano di lavoro prendere il fondo del panettone, spalmare la farcia e coprire con le fettine scelte, coprire con la prima fetta
tagliare in 6 spicchi e rimetterli nello stesso ordine nel piatto da portata
procedereper la secoda coppia di fette, spalmare e farcire una di esse e coprire con l'altra, procedere al taglio e ricomporre nello stesso ordine mettendo i tagli a metà circa di quelli della fette sottostanti.
procedre sempre così fino a ricomporre il panettone.
mettere il cappello, sopra io ho messo fettine di salmone e piccole punte di caviale.

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