Pesto alla genovese di Giollis

Questa è la ricetta del pesto che è stata brevettata nei corsi della provincia di Genova per realizzare l'autentico pesto genovese. Ovviamente ciascuna famiglia ligure ha la sua ricetta, ma questa mi sembra un ottimo risultato

La ricetta per 1 kg di Pesto Zeneize
(Ideata e brevettata da Luigi Barile e Virgilio Pronzati)

Basilico genovese DOP fresco : 35%; Aglio bianco di Vessalico: 3%; Pinoli di Pisa 1a scelta: 10%; Parmigiano Reggiano DOP grattugiato stagionato almeno 24 mesi: 20%; Pecorino Sardo DOP stagionato almeno 15 mesi: 5%; Olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure: 26%; sale grosso marino: 1%.

Preparazione: togliere le foglioline di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente da cucina o in una piccola centrifuga a mano, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l'aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello di bosso o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia e, cosi, anche per i pinoli. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre rimestando, incorporare l'olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d'acqua calda della cottura della pasta. Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perche le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il Pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall'aroma solamente erbaceo.

Il pesto fatto nel frullino elettrico, diviene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l'alta velocità di rotazione, si ossida in parte e fa quadruplicare l'effetto piccante dell'aglio. Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l'aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l'azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo igroscopico, ne rallenta l'ossidazione. I pinoli, considerati un'aggiunta fatta verso la fine del 1800, potrebbero essere anche facoltativi. Obbligatorio invece l'aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca!) abbia l'onestà di non chiamarlo più Pesto ma semmai salsa al basilico.