Sfogliatelle alle creme di Mariapia

Pasta sfoglia metodo francese che ho imparato a fare dal pasticcere Sacchetti a casa Alice
Panetto di burro
400g di burro, 120g di farina manitoba
Pastello
300g farina manitoba, 10g sale, 10g liquore strega o vermuth, 20g burro, 150g acqua
crema pasticcera
350g di latte fresco intero, 150g di crema di latte, 140g di zucchero, 6 tuorli, 1 pizzico sale,1/2 baccello di vaniglia, la scorza di limone
Panetto : ken frusta a K
mettere il burro freddo di frigo a cubetti e lavorare con la farina per poco tempo . Finire a formare un panetto sulla spianatoia infarinata.
Avvolgere in pellicola e in frigo x 30- 45 minuti
pastello nel ken frusta a k senza lavare
mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dell'acqua che va messa poco alla volta. va impastato a composto omogeneo per pochi minuti o meglio fino a che la ciotola è pulita.
Finire sulla spianatoia e avvolgere a panetto con pellicola e in frigo x 30 minuti.
Il panetto e il pastello verrannotolti alla stessa temperatura.
Dopo il tempo di riposo infarinare il panetto e con il matterello stendere a quadrato
La stessa cosa si fa per il pastello.
metodo francese
mettere il panetto e sopra il pastello , stendere e poi ripiegare la pasta in 3 e porre in frigo sempre avvolto da pellicola x 30 minuti
Riprendere la pasta stenderla in senso contrario al verso precedente, o anche mettere sempre la parte chiusa a sinistra e la parte aperta a destra
fare una piega a 4 e riposo in frigo di 60 minuti
fare altre 3 pieghe a 4 sempre con lo stesso tempo di riposo.
La pasta sfoglia è pronta, il matterello è pulito il burro non si è mai liquefatto e quindi è tutto OK
Si può usare sia per i dolci che per le preparazioni salate
per le sfogliatelle si taglia un pezzo ( la metà), si stende con il matterello in tutti i sensi anche capovovolgendo.
Quando si forma un rettangolo sottile si arrotola a formare tipo salame.
Avvolgere con pellicola e in frigo.
Con l'altra metà potete fare un millefoglie oppure altri usi
Tagliare la pasta a pezzi di cira 30g se piccole o più se le volete più grandi
mettere sulla spianatoia zucchero semolato e distendere sottile da tutte e 2 le parti badando di fare entrare lo zucchero ma non di schiacciare troppo.
mettere al centro 10-15g di crema e chiudere senza premere troppo.
crema pasticcera
La sera prima mettere nel latte + panna il baccello e la scorza di limone e tenere in frigo
In una pentola di acciaio mettere il latte e la la panna e 70g di zucchero
in una ciotola mescolare con la frusta a mano i tuorli, 70g di zucchero , aggiungere la farina e mescolare.
Quando il latte sta per bollire versarne un po' nel composto di tuorli, mescolare bene e poi versare il composto di tuorli nella pentola del latte.
Fare cuocere fino a 83°
fare raffreddare su un bagnomaria di ghiaccio x 10 minuti o più fino a che fa le righe. E' pronta
Cuocere le sfogliatelle a 210° x 13-14 minuti deve formarsi un caramello biondo.