per 10 persone:
1.4 di scamone di manzo ben legato.
mezzo bicchiere di olio evo
mezzo limone
10/15 chiodi di garofano
rosmarino
sale, pepe
5 cespi di trevigiano
1/2 bicchiere di balsamico
due cucchiai di olio evo
steccare la carne con i chiodi di garofano.
preparare una emulsione con l'olio, il succo di limone, sale e pepe
sistemare la carne in un tegame alto, irrorare con l'emulsione e lasciarla
insaporire, al fresco, per almeno 12 ore ( possibilmente rigirandola un
paio di volte). se l'avete tenuta a macerare in frigorifero, prima di procedere alla cottura, fatela riposare un'ora a temperatura ambiente.
levare dalla carne i chiodi di garafono. mettete il tegame con la carne sul fuoro alto ( serve una retina paraspruzzi) e rigiratela fino a che non ha
assunto una bella crosticina dorata poi, a fuoco medio ( mai basso), proseguire la cottura per una ventina di minuti rigirando spesso il pezzo di carne.
qui entrano in gioco le preferenze di ognuno: con questi tempi, la carne
dentro resta bella morbida e rosata.
levate la carne dal tegame e sistematela in una terrina sul fondo della
quale avrete sistemato un piattino rovesciato, che permetta alla carne
di scolare. coprite e lasciate raffreddare.
nel frattempo, tagliate i trevigiani a listarella, sciaquateli e asciugateli.
scaldate due cucchiai di olio in una larga padella, unite il trevigiano e lasciatelo stufare per una decina di minuti a fuoco medio.
salate, alzate la fiamma ed aggiungete il balsamico. lasciate evaporare un paio di minuti
poi abbassate il fuoco e stufate per cinque minuti a padella coperta.
scoprite, alzate la fiamma e lasciate glassare fino a che il fondo non diventa una sorta di cremina.
tagliare la carne a "tagliata", sistemare sul piatto di portata, guarnire con rametti di rosmarino fresco e servire,
mettendo a tavola il mulinello del pepe e olio buono
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