Panissa vercellese di Rosetta

per 4 persone
400 g di riso carnaroli
200 g fagioli borlotti
100 g lardo
1 salame della "duija" sotto grasso
1 cipolla media
1 bicchiere di vino Barbera
sale e pepe a gusto.

Se i fagioli sono secchi, ammollarli per una notte.
Cuocerli a lungo (3 o 4 ore) con il lardo e il salame, sino ad ottenere un brodo ristretto e spesso (1lt e 1/2).
Quando è il momento, preparare in un tegame di rame stagnato, un soffritto con un battuto di cipolla e lardo.
Sfrigolare molto lentamente, unire il riso e tostarlo.
Versare un generoso bicchiere di barbera e lasciarlo sfumare.
Aggiungere il brodo poco per volta e unire anche il salame cotto coi fagioli e sbriciolato.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

*** il salame "dlà duija", sono salamini freschi ben sistemati nella olla di coccio, e coperti con grasso di maiale sciolto e tiepido: poi si rapprende e diventa denso.
Quando si usano questi salami, bisogna pulirli bene dal grasso che li ricopre.