domenica 16 maggio 2010

Crostata di ricotta amarcord di Maria Pia

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Pasta frolla
nel kmix viene perfetta perchè rimane fredda la ciotola

300g di farina 00 debole
150g di burro di bufala tagliato a quadretti
120g di zucchero
3 tuorli
la scorza grattugiata di 1 limone
pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito

ripieno
350g di ricotta vaccina
100g di zucchero
2 tuorli
1 pizzico di cannella
2 albumi a neve

pasta frolla
frusta a k, mettere il burro a cubetti e la farina, lavorare a bassa velocità, quando il composto è sabbioso, mettere lo zucchero e la scorza di limone, dopo i tuorli uno alla volta e il lievito.
Quando si dispone attorno alla foglia l'impasto è pronto
sulla spianatoia ho formato una palla e ho diviso in 2 parti di cui una doppia dell'altra
ho steso su carta forno e trasferita nella tortiera di silicone
Ripieno
frullare la ricotta con lo zucchero usando le fruste elettriche, aggiungere i tuorli e la cannella
montare a neve gli albumi e metterli nella crema di ricotta senza sgonfiarli con una spatola a mano.

Ho fatto le strisce, 6, e con la restante pasta ho fatto una striscia da mettere attorno al bordo , poi con uno stampino dalla parte liscia ho rifinito il bordo

cottura forno ventilato (MO) preriscaldato a 180° x 45 minuti

Salsa focosa di Rosetta







300 g peperoncini rossi (quelli acquistati erano ancora verdi, alcuni sono maturati acquisendo il colore rosso in casa)
1 mazzetto di peperoncini rossi piccoli
2 peperoni rossi, carnosi dolci
2 teste d’aglio intere
pochissimo prezzemolo
sale grosso e fine
olio ex v oliva

avrei voluto aggiungere un pizzico di origano, purtroppo me ne sono scordata

Staccare il picciolo a tutti i peperoncini, lavarli e asciugarli molto bene.
Lavare i peperoni dolci, asciugarli, togliere i filamenti e i semini e tagliarli a pezzi.
Sbucciare l’aglio e tenerlo a parte.
In un contenitore con coperchio che li contenga, inserire peperoncini e peperoni, cospargerli molto bene con sale grosso, chiudere con coperchio e scuotere il contenitore di tanto in tanto.
Lasciare in infusione col sale per un pomeriggio intero e una notte, in questo modo rilascerannoun poco del la loro acqua di vegetazione.
Trascorso il termine, sciacquare molto bene tutti i peperoni e asciugarli perfettamente in canovacci o panno carta.
Usare il tritatutto per tritare a piccole intermittenze i peperoni col prezzemolo, quando sono ridotti della grandezza che desiderate, versarli in una terrina che li contenga, tritare a mano l’aglio e unirlo ai peperoni.
Salare con sale fine, coprire quasi a filo con buon olio e mescolare accuratamente.
Travasare la salsa aglio olio e peperoncino nei barattoli ben puliti.

Rabboccare con altro olio se necessario, chiudere perfettamente i vasi, avvolgerli uno ad uno in fogli di panno carta e inserire i barattoli in una pentola che li contenga.
Coprirli con acqua fredda e sterilizzarli calcolando 15/20 minuti dall’inizio del bollore dell’acqua.
Lasciare i barattoli nella loro acqua sino a raffreddamento completo.
Asciugare i vasi e riporli in dispensa.
Una volta aperti, i vasi devono essere conservati in frigorifero.

Porcini sott'olio della mamma di Giolli

1 litro di aceto di vino bianco
200 g sale grosso
Aglio 1 spicchio
cannella intera
pepe nero in grani
timo
alloro
olio extravergine di oliva

Funghi porcini giovani e sodi (appena ne troviamo vi metto le foto per esempio)

Portare a bollore l'aceto con il sale, un cucchiaino di grani di pepe, lo spicchio d'aglio, un rametto di timo e un pezzo di bastoncino di cannella.
Possibilmente aprite le finestre e fate partire l'aspiratore a tutta potenza perchè l'odore è piuttosto intenso.
Precedentemente pulite i funghi dalla terra grattandoli con un coltellino a lama liscia, uno spazzolino e un panno umido (mai sotto l'acqua).
Cercate di avere i funghi tutti della stessa dimensione, casomai tagliateli a metà. Far bollire i porcini per 4 o 5 minuti al massimo e metterli a scolare in un colapasta. Una volta freddi asciugateli con uno strofinaccio asciutto, poneteli in un barattolo di vetro. aggiungete qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella, una foglia di alloro, un rametto di timo. Coprite i funghi con olio extravergine e condìservate al buio. Dopo 2 giorni controllare se serve un rabbocco di olio.
Si possono consumare anche subito

Per funghi di altre varietà ad esempio galletti, colombine.. occorre dimunire la quantità di sale e il tempo di cottura

Antipasto piemontese di Giusi

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ANTIPASTO PIEMONTESE

3 kg pomodori perini o S. Marzano
3 hg fagiolini
3 hg cetrioli
3 hg peperoni
3 hg cipolline
3 hg sedano
3 hg carote
3 hg melanzane
1 cavolfiore piccolo
1 ½ bicchiere di aceto bianco
1 ½ bicchiere di olio
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
1 noce moscata

Il peso delle verdure s’intende a verdure già pulite.


Far crepare i pomodori passarli e rimetterli al
fuoco, facendo riprendere il bollore, aggiungere
le verdure precedentemente tagliate tranne i
peperoni.
Far cuocere il tutto per circa 10 minuti, aggiungere
i peperoni e tutti gli altri ingredienti e continuare a
far sobbollire ancora per alcuni minuti, invasare a caldo e coprire con le coperte sino a che i vasetti
siano completamente raffreddati.

NB Questa è la ricetta originale, io preferisco
sterilizzare.

Antipasto bianco di Giusi

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1 kg peperoni
½ kg carote
½ kg cipolle
1 sedano intero
3 hg fagiolini
10 zucchine piccole
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto
½ bicchiere di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
1 grattata di noce moscata
12 chiodi di garofano

Il peso delle verdure s’intende per già pulite.



Tagliare tutte le verdure a pezzetti, mettere
tutti gli ingredienti tranne i peperoni in una
casseruola a freddo e far bollire per 15 minuti,
aggiungere i peperoni e far bollire altri 5 minuti.
Invasare a caldo, coprire con delle coperte e far raffreddare senza spostare i barattoli.

NB Questa è la ricetta originale, la mia variante è la
sterilizzazione, per circa 10 minuti.

Zucchine in agrodolce di Azalea




1 kg di zucchine
15 Foglie di basilico
2-3 spicchi d’aglio
2 bicchieri d’olio d'oliva
2 bicchieri di aceto
1 cipolla
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di zucchero
2 foglie di alloro
pepe

Tagliare le zucchine a rondelle e metterle, col resto degli ingredienti affettati, a freddo in una pentola con coperchio.
Portare a ebollizione, far bollire per circa 10 minuti,perchè le zucchine
devono rimanere croccanti.
Riempire i vasetti,utilizzando come liquido quello della bollitura,e in ogni vasetto aggiungere un pò pepe e conservarli in frigo.
Per lunghe conservazione ,far bollire i vasetti per 20 minuti e lasciarli raffreddare nella loro acqua, poi conservarli in dispensa.
Io però li ho invasati quando il liquido era ancora bollente, poi li ho capovolti e fatti raffreddare in una coperta.
Il sottovuoto si è formato lo stesso!!!!!!!

martedì 4 maggio 2010

Foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)




Ingredienti per una torta di circa 18 cm:
Per la base:
3 uova
150g zucchero
80 g farina 00
50 g fecola di patate
20 g cacao amaro
50 g burro fuso
vanillina – sale
1 cucchiaino di lievito
burro e farina per lo stampo
Per il ripieno:
1 confezione di ciliegie sciroppate o amarene Fabbri
liquore di ciliegia o maraschino
600 ml panna da montare
Per la decorazione: cioccolato a scagliette.
Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno a 180°.
Montare le uova intere (che devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigorifero) con lo zucchero ed un pizzico di sale, lavorando bene con le fruste elettriche finchè il composto “scrive” ed è diventato ben gonfio e soffice (10/15 minuti); mescolare farina, fecola, cacao e lievito ed incorporare il tutto al composto di uova e zucchero con l’aiuto di un setaccio aiutandosi con una spatola o un cucchiaio di legno, senza sbattere e con movimento dal basso verso l’alto; da ultimo aggiungere il burro fuso e raffreddato, piano piano, sollevando l'impasto e non sbattendolo.
Versare nello stampo e cuocere 30 - 40 minuti, provare con uno stecchino la cottura. Appena estratto dal forno, togliere dallo stampo e far raffreddare capovolto su una gratella per dolci, la base può essere preparata il giorno prima.
Per comporre la torta:
Sgocciolare le ciliegie, tenerne una dozzina da parte per la decorazione, miscelare 200 ml di succo con 100 ml di maraschino. Montare la panna, io non l’ho zuccherata perché mi il tutto mi sembrava già troppo dolce, mettere in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata tre cucchiaiate abbondanti di panna e metterla in frigorifero.
Tagliare la base in tre dischi, spennellarli con il liquore, distribuire le ciliegie sul primo disco, rivestirle con uno strato di panna, circa un terzo del volume.
Sovrapporre il secondo disco, bagnarlo con altro liquore, disporre un’altro strato di ciliegie e spalmarlo con un’altro terzo di panna, bagnare il terzo disco di liquore e capovolgerlo sugli altri due quindi rivestire l'intera torta con la panna rimasta.
Ricoprire la superficie ed i bordi con le scagliette di cioccolato, con la panna tenuta da parte nella sacca formare delle rosette e decorare ciascuna con una ciliegia
Tenere in fresco fino al momento di servire