martedì 13 marzo 2012

Farfalline e...frittelle di Aurora

stelline, ma anche casette, fiori, rotelle... sono vecchi stampini di mia mamma, quindi hanno veramente tantissimi anni.
In pasticceria farciti di ricotta si chiamano Baci di Pantelleria, ma io le faccio come le faceva mia mamma perchè da lei le ho imparate.

Ingredienti:
1 uovo
1 bicchiere di latte
farina 00 di quella che costa meno, quindi con poco glutine, tanta quanto ne serve per avere una pastella piuttosto consistente. Il mio riferimento come al solito è la densità della yogurt.
Volendo si possono profumare con rum, acqua di fiori d'arancio sorriso o quello che volete.

Prendere una pentola, NON UNA PADELLA, ma proprio una pentola che contenga di misura due o tre stampini. Io per comodità e per mancanza di spazio, adopero due stampini e quindi un pentolino piccolo e versare dell'olio di arachide quel tanto che basta a coprire i due stampini e mettere sul fuoco.

Sbattere con una frusta l'uovo con l'acqua o il latte.
Aggiungete adesso, mentre sbattete tanta farina quanto il liquido ne assorbe.
Deve risultare come detto una pastella abbastanza densa.

A questo punto preparare sul fornello o nelle vicinanze un piatto per raccogliere le frittelle, prendere uno stampino che ormai sarà diventato bollente e immergerlo nella pastella stando attente a non immergerlo completamente, la pastella non deve in alcun modo coprire lo stampino.
Tirar su lo stampino e immergerlo nell'olio bollente. Se stampini e olio sono ben caldi la frittella si cuoce in due secondi e si stacca da sola.
In pratica con due stampini se può lavorare a ciclo continuo e in pochi minuti le frittelle sono pronte.

Spolverare di zucchero a velo.

N.B.: NON mettere zucchero nell'impasto.

Sanguinaccio senza sandgue al doppio cioccolato di Patrizia

Doppia crema al cioccolato
1/2 litro latte intero
350 gr zucchero
150 gr cacao amaro
65 gr farina
cannella

In una pentola che poi andrà sul fuoco mischiare il cacao, lo zucchero e la farina setacciata.
Unire il latte tiepido e mescolando cuocere fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Se piace unire un pizzico di cannella. Si possono aggiungere anche pezzetti di arancia e cedro canditi.
Una volta freddo gustare con savoiardi.

Patate ricche al gratin di Rosetta

per 4 porzioni

8 patate di media grandezza
150 g di formaggio montasio 6 mesi circa
250g di prosciutto cotto tritato grossolanamente
4 funghi champignon
1 scalogno
sale
pepe macinato fresco

Condimento
3 dl latte
1 dl di panna
4 uova
sale
pepe macinato di fresco
1 pizzico di paprica

Burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi e ungere per bene la teglia con il burro
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, (avevo le patate lesse e ho usato quelle)
Disporne meta' nella teglia, leggermente sovrapposte.
In una ciotola disporre lo scalogno tritato, i funghi, il prosciutto tritati grossolanamente e meta' del formaggio grattugiato con i fori grossi.
Mescolarli fra di loro e poi versarli in un unico strato, sopra alle patate.
Coprire con le rimanenti patate.
In un'altra terrina, mescolare il latte, la panna, le uova con il sale, il pepe e un pizzico di paprika.
Sbattere bene e distribuire sopra alle patate.
*** Il rimanente formaggio, di solito lo spolvero sopra alla preparazione, soltanto 10 minuti prima di spegnere il forno, cosi' non si brucia. (il formaggio bruciato e' amarognolo e toglie sapore alla preparazione.
Cuocere per 40-45 minuti ... se dovesse asciugarsi troppo in fretta, abbassare il forno a 180 gradi

*** Piccola idea in piu':
Al posto dei funghi, potete mettere peperoni o zucchine o spinaci o la verdura che preferite.

Pancakeday di Rosetta


per 8 frittelle

220 g farina setacciata
pizzico di sale
2 uova
570 ml
50 g burro

Pastella:
Setacciare la farina e il sale in una ciotola.
Fare un buco al centro della farina e rompere dentro le uova.
Sbattere le uova e incorporare la farina facendo attenzione di non formare grumi.
Aggiungere poco a poco piccole quantità di latte e mescolare ancora.
Sbattere finche' l'impasto è liscio, con la consistenza di una crema liquida.
Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti prima della cottura.
Versare 2 cucchiai di burro fuso in una padella antiaderente e calda.
Friggere, versando la pastella a cucchiaiate. (cotto un pancake, aggiungere poco burro e ricominciare).
Capovolgere delicatamente e cuocere dall'altro lato fino a doratura.
Cuocere fino a quando la parte superiore è ricoperta di bollicine ed i bordi appaiono asciutti.
Appena cotto il pancake, versarlo in un piatto caldo, divise una dall'altra da un foglio di carta forno per non farle attaccare.

Tecnica
Appena versata la pastella nella padella, roteare il liquido, in modo che copra tutta la base della padella.
Il procedimento e' come quello delle crespelle
Per verificare se e' cotto il pancake, sollevawre il bordo con una spatola e verificare se e' ben dorato.
Dopodiche', capovolgerlo, aiutandosi con una spatola.

Servire
Tradizionalmente i pancake sono cosparsi di zucchero a velo e succo di limone appena spremuto

Ripieni vari
Trattandosi di Pancake Day, i condimenti non si contano
Cioccolato fuso o
Crema al cioccolato
Nutella con le fette di banana
Confettura di fragole in particolare
Confettura di mele
Confettura di Albicocche
Miele con limone appena spremuto
Gelato
Toffee sauce e panna montata

Torta papavero, mele e nocciole di Alessandra

Ingredienti:
200 g di zucchero
200 g di nocciole
200 g di semi di papavero
8 uova
3 mele medie
il succo di 2 limoni
1 bustina di zucchero vanigliato
un pizzico di cannella in polvere
una spruzzata di Rum o altro liquore (limoncello)
Preparazione
Prima di tutto macina le nocciole e, separatamente, i semi di papavero con un cucchiaio di liquore scelto, quindi grattugia le mele e irrorale con il succo di limone.
Lavora poi le uova con lo zucchero, in modo da ottenere un insieme spumoso, come per il pan di Spagna e, continuando a mescolare, unisci le nocciole, i semi di papavero, lo zucchero vanigliato, la cannella, una spruzzata di liquoree le mele grattugiate con tutto il succo formatosi.
Imburra e infarina uno stampo di 26-28 cm e versaci l'impasto, posizionandolo in forno preriscaldato e lasciando cuocere a calore moderato, 150-160° per 40-45 minuti.
Prima di sfornare, controlla la cottura con uno stecchino.
Questa torta di papavero si prepara senza impiego di farina, quindi non aspettarti che lieviti molto, ma in compenso è squisita

Frittelle di pasta di pane di Rosetta


Pasta di pane, indicativamente 500 g
olio per friggere o meglio strutto
zucchero semolato
cannella facoltativa


Appena l'olio e' quasi pronto per friggere, staccare dei pezzetti piu' o meno grandi di impasto e appiattirli con il palmo della mano.
Devono diventare dei dischi non troppo sottili, durante la cottura tendndono a gonfiarsi.
Immergerli nell'olio e lasciarli dorare da tutte e due le parti.
Appena cotti sgocciorlarli su carta assorbente da cucina.
in un piatto mescolare lo zucchero con la cannella e immergervi le frittelle.
Mangiare tiepide.

Bracciatelli salati di Gisella

Qua a Pesaro viene chiamato bussolà e otre che d'usanza nella ricorrenza di Sant'Antonio abate, era comune anche presso i marinai e mia madre lo faceva anche per mio padre, quando usciva col trabaccolo e navigava lungo le coste dell'Albania restando fuori qualche giorno coi suoi marinai. Era comodo come pane perché era secco e oltretutto non veniva stipato, ma appeso con una corda che passava attraverso il foro del bracciatello e quindi lontano da umidità e soprattutto dai topi. Bussolà nome antico, deformazione di un termine che significava biscotto; bracciatello perché attraverso il suo foro ci passa un braccio

Bussolà o bracciatello duro
500 g farina di forza
1 cubetto di lievito di birra
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (volendo, anche di più: aumenta la friabilità)
sale q.b.
acqua tiepida, quanto basta a fare un impasto morbido, ma ben lavorabile.
(c'è chi ci aggiunge pepe nero, semi di finocchio...)

Far lievitare, quindi formare delle ciambelle grandi quanto un braccio, far lievitare, coperte, per circa un'ora, quindi cuocere in forno già caldo a 200°, con una ciotola d'acqua sul fondo, fino a doratura.
Non posso quantificare il tempo, perché mia mamma li preparava nel forno della cucina economica, a legna e nelle sue ricette non c'è scritto.
Sono ciambelle da bagnare, quindi adatte alle zuppe di pesce, ma che si bagnano anche nel vino.

Cavolo rosso sott'aceto di Rosetta


1 cavolo grande rosso
100 g di sale fine (Il sale conserva i prodotti ma nel risultato finale non si sente)
1 litro di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo interi
1 cucchiaio di pepe in grani
1 cucchiaio di peperoncino secco tritato
1 cucchiaio di bacche di ginepro

Scartare le foglie appassite o danneggiate
Tagliare in quattro il cavolo e togliere il torsolo .
Affettare  il cavolo con la mandolina, oppure con un robot da cucina dotato del disco che affetta.
In uno scolapasta, alternare il cavolo affettato con il sale (uno strato di cavolo e uno di sale sino a fine ingredienti).
Sul cavolo appoggiare un piatto con sopra un peso e lasciarlo in un luogo fresco per 24 ore (serve a fargli rilasciare la sua acqua di vegetazione.
Intanto preparare il liquido di governo:
Versare in una pentola l'aceto e le spezie e portare ad ebollizione.
Cuocere a fuoco basso per 10 minuti, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare completamente e poi sistemarlo sino al momento dell'uso in un barattolo di vetro o bottiglia.
Dopo 24 ore risciacquare il cavolo sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il sale, sgrondarlo bene e strizzarlo in uno strofinaccio da cucina per asciugarlo il piu' possibile.
Inserire il cavolo nei vasetti sterilizzati e coprire con l'aceto.
Chiudere molto bene e conservare in luogo fresco.
E' pronto per il consumo dopo 1 settimana.
Il prodotto e' sicuro per circa 3 mesi.

Frutta secca aromatizzata di Rosetta





2 ricette per aromatizzare la frutta secca, che la rende molto gustosa.
Assolutamente impossibile non mangiarne almeno la meta' appena cucinate.
Questi due metodi di tostatura li potete usare sia per frutta di una sola qualita', che per frutti misti assortiti ... secondo le vostre preferenze


la frutta da usare:
nocciole tostate
mandorle
noci
pistacchi verdi
macadamia
noccioline americane
noci brasiliane

1) -ROSMRINO E FINOCCHIO
Per 500 g di frutti misti
2 cucchiai di foglie fresche di rosmarino tritato
2 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiaini di fiocchi di sale di mare (Maldon o Cornish)
2 cucchiaini di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di pepe di cayenna
2 cucchiai olio di semi di girasole

METODO
Preriscaldare il forno a 180 ° C.
Mescolare le spezie e le erbe con l'olio e la frutta secca.
Mettere su una teglia e infornare per circa 15 minuti circa, controllare e scuotere spesso la teglia, poiche' bruciano rapidamente, toglierli dal forno appena sono dorati uniformemente.

2) - MISTO SPEZIE
Per 500 g frutti misti
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di zucchero bianco
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di semi di coriandolo interi
mezzo cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di sale marino fiocchi
Metodo come sopra.

Il sale marino in fiocchi e' quello a grana piu' grossa del sale raffinato

Polpettine indiane di simov



macinato di agnello (o manzo)
ceci
aglio
cipolle
zenzero fresco
peperoncini
cumino romano
noce moscata
coriandolo fresco
menta fresca
succo di limone
uova
sale e pepe
cetriolo
iogurt

sciacquare i ceci e schiacciarli bene in una scodella, a parte tritare finemente la cipolla, lo zenzero, l'aglio e i peperoncini. In una padella con un goccino d'olio cuocere la cipolla per un paio di minuti e poi aggiungere zenzero, aglio e peperoncini e continuare a cuocere per un paio di minuti; togliere dal fuoco e aggiungere questi ingredienti ai ceci, aggiungendo anceh la carne, l'uovo, le spezie, il succo di limone e le erbette fresche tritate. mischiare bene, formare delle polpettine e mettere in frigo a marinare per almeno due orette. Cuocere le polpettine e a parte preparare il raita: tagliare a cubetti del cetriolo fresco, mescolarlo a dello iogurt nature aggiungendo della menta fresca, del sale, pepe e del cumino romano.