lunedì 28 maggio 2012

Crema e pesto di aglio ursino di SimoV

Ingredienti: aglio ursino, aglio, cipolla, mandorle pelate, panna, brodo vegetale, patata cotta, sale&pepe, olio evo

Preparazione: tritare la cipolla e 2 spicchi d'aglio, farli ammorbidire in pentola con un filino di olio evo; aggiungere il brodo e la panna (in quantità uguale), aggiungere la patata cotta (che serve ad addensare la crema, quindi per chi la vuole più liquida tralasciarla). quando le cipolle e l'aglio sono cotti aggiungere l'aglio ursino e passare la crema. a parte preparare un pesto con aglio ursino, mandorle pelate, sale pepe e olio.

Fiajuni di ricotta di MariaPia

ho fatto la pasta sfoglia e lasciata riposare per 6 ore in frigo

il ripieno ;
700gr, di ricotta, 200 gr, di zucchero, 2 tuorli , un pizzico di sale , mezzo cucchiaino di cannella, un bicchierino di rhum, io messo il brandy, un cucchiaino di vanilla essenza,una tazzina di caffe freddo, in una ciotola amalgamate bene tutti gli ingredienti,
tirate la sfoglia sottile, con un coperchio ovale ho intagliato delle stampe , sulla meta' gli ho messo 2 cucchiai di ricotta.
 spennellate i bordi con l'albume, chiudete bene, perforate la superficie con la forchetta, spennellate ancora con l'albume, infornate a 200gr, per 10 minuti abbassate la temperatura a 180 cuocete per altre 35 minuti

Casatiello senza strutto di Patrizia



Ingredienti

250 gr farina Manitoba
250 gr farina 0
75 gr pecorino romano grattugiato
75 gr parmigiano grattugiato
120 gr olio di arachide
25 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di pepe
150 gr salame napoletano tagliato a dadini
100 gr provolone piccante tagliato a dadini
6 uova sode

Ho impastato 100 gr di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e lo zucchero , fino a formare una piccola pagnotta che ho messo a lievitare per mezz'ora.
Intanto nella planetaria ho mescolato la farina con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe.
Dopo mezz'ora ho aggiunto la pagnotta lievitata e ho impastato aggiungendo tanta acqua da far risultare una pasta morbida come l'impasto del pane. Quando la pasta si è incordata l'ho lasciata lievitare coperta fino a quando non ha raddoppiata il volume.
Intanto ho tagliato il salame, il provolone e le uova sode che ho diviso a metà.
Ho steso la pasta con il matterello formando un rettangolo su cui ho disposto il ripieno, poi l'ho arrotolato stretto e l'ho messo in uno stampo liscio a ciambella unto d'olio, unendo bene le estremità.
Deve lievitare una notte coperto da un canovaccio umido.
Poi in forno a 170° per circa un'ora.


Il Casatiello ha le uova crude con il guscio messe sopra con delle striscioline di pasta .
A me piace metterle dentro sode e in questo caso si chiama "Tortano".

agnello o capretto sardo della mia mammotta di Giusi



la precisazione sardo ha un suo perché, io non dico più buono o meno buono, dico solo che il sapore cambia, mia mamma mi ha cresciuto con questa convinzione e per me è verbo!!
Lla preparazione è di una semplicità estrema, mia mamma mi raccontava che mia nonna (sua mamma) lo cuoceva nel camino, noi oggi si fa come si può
1 mezzena di agnello o capretto
prezzemolo
aglio
pochissimo olio
sale
vernaccia sarda

In una ciotolina unire il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, aggiungere un paio di manciate di sale fino, e con questo composto sfregare ben bene la carne, disporre la mezzena nella leccarda e infornare a 150°, volendo si può anche partire da forno freddo, e far cuocere per 3 / 4 ore (dipende dalla grandezza della bestia)
ogni tot bagnare con la vernaccia

Pulcino pasquale di riso soffiato di Tiziana



Ingredienti

300 gr cioccolato bianco
riso soffiato q.b.

Fare sciogliere a bagno maria su fuoco bassissimo 150 gr di cioccolato bianco tritato. Basteranno pochissimi minuti. Aggiungervi il rimanente fuori da fuoco, anch'esso tritato. Rimescolare. Si avrà così una sorta di temperaggio del cioccolato. Fare la camicia alla sagoma scelta e mettere in frigorifero (si avrà così la facciata tutta di cioccolato). Nel rimanente cioccolato mescolarvi il riso soffiato a piacere, deve riuscire a rivestirsi tutto. Riprendere la sagoma e riempirla del composto. Rimettere in frigorifero (o se la temperatura è bassa farlo rapprenderlo in casa) a solidificare. Liberarlo quindi dalla sagoma e confezionarlo a piacere

venerdì 25 maggio 2012

Straccetti agrumati di Aurora

E' una ricetta veloce se non fosse che la marinatura allunga un pochino i tempi.

Tagliare a striscette del petto di pollo e adagiare gli straccetti in un piatto fondo.
Versare sopra del succo di arancia, (la quantità dipende da quanti ne fate... io per due ho spremuto mezza arancia moooolto succosa), il succo di mezzo limone succoso anche lui, sale e pepe.
Lasciar marinare per un'oretta e poi infarinarli tutti per bene con farina 0.
Mettere in padella un po' di burro e un cucchiaio di olio e far scaldare. Aggiungere gli straccetti e far rosolare. Versare 1 bicchiere di vino bianco a quel che è rimasto della marinatura e quando il pollo è rosolato aggiungere il liquido.
Far restringere il sughetto e servire

Rotelle di pan carrè di Tiziana


fette di pan carrè
burro
tonno o prosciutto o senape
olive farcite

Togliere ad un pan carrè fresco tutta la crosta (sopra, sotto e ai lati).
Con un coltello molto affilato tagliare per il lungo una fetta di mollica, alta circa un centimetro e mezzo.
Metterla su di un tovagliolo e spalmarla (facendo uno strato di circa un centimetro) con burro, al quale sarà stato mescolato a piacere, o tonno o prosciutto passati al setaccio, oppure un cucchiaio di senape. Accomodare al centro della fetta di pane , per il lungo, delle olive farcite messe in fila. Arrotolare per il lungo la fetta di pane, chiudendo nell'interno le olive, poi avvolgere nel tovagliolo il rotolo ricavato, stringendolo bene, legarlo, metterlo in ghiaccio per qualche ora (io l'ho messo solo in frigorifero); volendo anche un giorno per l'altro.
Al momento di servire , togliere il rotolo dal tovagliolo e tagliarlo a fettine.

Cialde con mousse di speck cotto di Tiziana



Ingredienti
per le cialde

3 uova
4 cucchiaini di olio e.v.
250 gr farina
un bicchierino di vino bianco
1 cucchiaino sale
per la mousse
speck cotto in una sola fetta spessa
150 gr ricotta
150 gr mascarpone
Impastare tutto insieme, formare delle palline e cuocere nella cialdiera. Nel frattempo tritare lo speck e rimescolare alla ricotta e al mascarpone. Metterlo in una ciotolina in frigorifero fino al momento di servire. Si può preparare anche il giorno primo, avendo l'accortezza di conservare le cialde in una scatola di latta.

mercoledì 2 maggio 2012

Formaggio marinato di Tiziana


250 g di formaggio
Marinata
100 ml olio di oliva
3 cucchiai di limone
1 1/2 cucchiai miele liquido
1 cucchiaio una miscela di basilico,
timo, origano, rosmarino
1 spicchio di aglio
pizzico di peperoncino

Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata. Tagliare il formaggio a dadini di 2 cm di spessore. Scaldare un piatto e mettervi il formaggio poi versare la marinata. Lasciate marinare per un'ora a temperatura ambiente. Se avanza riporlo in un vasetto di vetro chiuso. Io l'ho fatto marinare per 3 ore prima di servirlo.

Pani d'uva di MariaPia


sera:
260g di lm, 1 cucchiaio di malto d'orzo, 260g di acqua, 260g di farina manitoba,

ken frusta a k, mettere il lm, tenuto un pomeriggio a temperatura ambiente, nel ken con il malto e l'acqua, sciogliere e poi aggiungere la farina, sempre a vel bassa per ancora 1 minuto.

mattina:
 250g di farina integrale bio, 250g di farina 0, 50g di olio exv, 250g di uvette, 300g di acqua.

La ciotola è quasi piena , aggiungere l'acqua, l'olio e la farina, vel bassa impastare fino a che si incorda, l'impasto è morbido, aggiungere l'uvetta, ancora un minuto .

versare sulla spianatoia infarinata, dividere in 2 e fare una palla , fare anche l'altra e rifare un'altra volta le palle, fare 2 filoncini e metterli in una teglia con carta forno
fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio o anche più
Cottura a 180° forno statico x 40 minuti

Pallette di polenta conciate di Rosetta

per 2 porzioni

200 g di farina di mais per polenta (anche polenta rapida)
70 g burro fuso
60 g montasio stagionato grattugiato
+ montasio grattugiato q.b. per la copertura

Preparare la polenta come al solito.
Quando è cotta, versarla in una terrina e aggiungere subito il burro fuso e i 60 g di montasio grattugiato.
Mescolare per bene e lasciare intiepidire.
Formare delle palline grandi quanto una noce e passarle in altro formaggio grattugiato.
Premere leggermente per far aderire il formaggio.
Sarebbe da servire con l’aperitivo però non sapevo cosa preparare per cena e quindi le ho accompagnate con dell’affettato e del formaggio.
Ottime e insolite.

Zuppa della Valsesia di azalea

2 patate
1 cipolla
1 porro
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
sale
Per accompagnare:
300 g pane di segale
200 g toma

Tritare cipolla, porro, sedano e aglio e tagliare a cubetti le patate.
Mettere il tutto in una pentola, versarvi sopra 1 litro d'acqua, salare, coprire e cuocere per 1 ora e mezza circa.
Servire completando ogni porzione con cubetti di toma e il pane di segale tagliato a fettine e tostato.

Zuppa della nonna di Azalea

mezza verza
4 carote
150 g burro
1 cipolla piccola
3 porri
750 ml latte
100 g farina
sale
pepe
crostini di pane tostato

Tagliare le verdure a pezzetti, metterli in una pentola con 1 litro d'acqua, metà burro e un pizzico di sale.
Far cuocere per 30 minuti a fuoco lento, poi unirvi metà latte in cui sarà stata sciolta la farina (consistenza tipo pappina).
Far riprendere l'ebollizione, sempre mescolando, e cuocere per 10 minuti.
Spegnere il fornello e, a questo punto, se volete la zuppa vellutata, cioè senza pezzi di verdure, frullate il tutto col mixer, sennò lasciatela così.
Regolare di sale, pepe, unire il burro rimasto e, con una rimescolata, il restante latte intiepidito.
Servire subito, accompagnandola con i crostini di pane tostato.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

Zeppole di riso di S. Giuseppe di Mariella

questi dolcetti di riso sono un dolce che un tempo si facevano per la festa di S. Giuseppe, adesso si trovano da novembre fino a Pasqua. Sono tipici della provincia di Catania, ma a Catania sono un po' diverse, fatte più a frittelle

ingredienti

125 gr. di farina
latte qb
250 gr di riso
zucchero
10 gr di lievito di birra
miele (io ho messo quello di acacia)
cannella
vaniglia
zucchero a velo
sale un pizzico

cuocere il riso nel latte aromatizzato con la vaniglia, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di zucchero (dipende da quanto li volete dolci, considerate che alla fine ci sarà abbondante miele).
Una volta cotto fate raffreddare il riso, quindi unite la farina e il lievito sciolto con poco latte tiepido. Impastate bene e formate dei bastoncini che metterete a lievitare circa mezz'ora.
Friggete in abbondante olio fin quando non saranno belli dorati, adagiate su carta per far perdere l'olio in eccesso, quindi mettete le zeppole su un piatto un po' fondo e irrorate con del miele, spolverate di cannella e zucchero a velo
Si possono aggiungere anche delle scorzette finissime di buccia d'arancia, io ho messo la polvere d'oro di Rosetta

Frittelle di San Giuseppe di Rosetta

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina
12 g di lievito di birra
40 g di uva passa
olio per friggere - il vostro preferito
zucchero semolato q.b.
oppure zucchero a velo
0,5 cl di grappa o anche più, secondo i gusti

Sciogliere in una terrina capiente il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero.
Aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo l'acqua piano piano, finchè tira la farina.
Lavorare l'impasto, aggiungere l'uvetta e amalgamarla bene.
Coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare nel forno con solo la lucina accesa o in un luogo caldo.
Quando la pasta è raddoppiata, fomare delle pallotte con due cucchiai e friggerle in olio caldo al punto giusto.
Scolare le frittelle sulla carta assorbente, sistemarle su piatto da portata e spolverarle con zucchero di canna o a velo e servirle ancora calde.

Sancrau di Azalea

Ricetta tipica piemontese, l'ho fatta ieri, con la vecchia ricetta della mia mamma... sono buonissimi e si accompagnano con salsiccia, zampone o cotechino, e volendo modernizzarci, coi wurstel.

mezzo cavolo
6 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio
aceto
sale

In una padella rosolare olio, acciughe e aglio schiacciato per 2 minuti, finchè diventerà una crema.
Unire il cavolo a listarelle e cuocere per circa 30-40 minuti, finche si sarà ammorbidito, unendo eventuale acqua se si attaccherà al fondo della pentola.
Regolare di sale e unire aceto a piacere, poi finire la cottura per una decina di minuti.

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 50 minuti

zuppa di cipolle di Giovannid

Questa ricetta me l'ha fatta assaggiare un amico cuoco che studia le ricette della tradizione modenese.
Non avendone trovata nessuna simile in internet ve la pubblico.
Per i dosaggi regolatevi voi brave cuoche.
Cipolla, olio, burro, aglio, pancetta a piccoli pezzi, un bicchiere di vino bianco(e non dite come qualcuna che il vino preferisce berselo come per il coniglio al lambrusco :-D ),sale aromatizzato, zafferano e un ramoscello di timo.
Mettete tutto a rosolare escluso lo zafferano.
Quando la cipolla è appassita aggiungete il vino, lo zafferano e salate.
Quando anche il vino è evaporato coprite di acqua e mettete il coperchio.
Fate bollire per 7-8 minuti. Servite con pane abbrustolito. Questo piatto è adatto dopo la pasta e prima del secondo. (ma va bene in ogni momento)

Pie di fillo e mele di Rosetta


tortiera per pie Ø 13/15

2 fogli di pasta fillo
2 mele golden
2 cucchiai di uvetta passa (grossa e bionda del cile)
1 bicchiere di panna
1 uovo
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di zucchero

Accendere il forno a 200°
Sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle a pezzettini piccoli e metterle in una terrina con il succo di limone, lo zucchero, l'uvetta e mescolare di tanto in tanto.
Imburrare la tortiera.
In una ciotola mettere la panna con l'uovo e sbatterli un pò.
Spennellare la pasta fillo foglio per foglio con l'uovo sbattuto e mettere due fogli velocemente nella tortiera.
Riempire la tortiere con le mele e riportare i lembi verso l'interno, in modo da chiudere la torta.
Al centro formare un buco largo in modo che il vapore sfiati e spennellare bene la superficie ancora con l'uovo.
Ciò che rimane dell'uovo e panna, versarlo piano piano dentro al buco fatto al centro della torta.
Infornare a forno caldo e cuocere 40 minuti.

Arrosto croccante di maiale di Maria






un cosciotto di maiale, dal peso; 1,8oogr,
Per ottenere dei buoni crackle crisp (crostine croccante)
Con un coltello bene affilato tagliate la pelle a striscioline o a quadrati, o chiedetelo al macellaio
Accendere il forno a 250 gradi
Nel frattempo, strofinate la carne, la pelle con sale, aglio tritato (se vi piace) in questo modo si ottengono
delle belle croste croccante
 In una pirofila con la griglia mettere la carne, non c’e’ bisogno di aggiungere olio il maiale ha del suo in abbondanza, infornate scoperto, per 30 minuti, a questo punto se volete, potete aggiungere, patate, cipolle, carote, abbassate la temperature a 190gr,
Cucinare sempre scoperto per unaltra ora e mezza,
Quando e cotto adagiatelo sul tagliere copritelo con la carta di alluminium e lasciate riposare l’arrosto per 25-30 minuti, il riposo e molto importante
(lo dico sempre)

Insalata colslow di Maria


ingr,
i/4 di cavolo cappuccio,
2 carote
mezza falda di peperone rosso
mezza cipolla rossa
1 costa di sedano
4 cucchiai di maionase

---
in una ciotola larga, capiente tritate i vegetali
io li grattati con la mandolina,
 aggiungete la maionese e mescolatela bene,
io quando la mescolo non tiro su e giu' ma l'accarezzo a mo di massaggio,
la maionese in questo caso si attacca meglio

Trasferitela in una insalatiera di portata, anzi, se avete come me
ciotole dell'antiquariato (a detta dei miei figli) che sono alte , a me piace usare quelle,
prendono meno spazio in frigo
copritela con pellicola, in frigo per un paio di ore, sevitela fredda e bene farla 5-6 ore prima
si presta bene come contorno di arrosti, anzi il giorno dopo se vi rimane dell'arrosto
affettatelo fine e spalmate un po di colslaw in un panino o sandiwich anche con del salame,
bonta assicurata!

Linguine alle melanzane di Maria

x 4 persone
ing 1 melanzana grossa
500 gr di linguine
5 mestoli di sugo di carne
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio di farina
olio sale pepe basilico ecc,


3-4 ore prima tagliate la melanzana nel senso della lunghezza in 4,
o potete pure tagliarle a listarelle affettatele salate in un scolapasta lasciatele con un peso sopra che spurgano,
preparate il sugo di carne
mezzora prima del pranzo strizzate e infarinate le melanzane friggetele appena sono dorate metteteli da parte.
 cuocete i linguini al dente nel frattempo mescolate il pane e formaggio in una ciotola
quando i linguini son scolati e pronti nella stessa pentola che avete cucinato la pasta ,
mettete giu un mestolo di brodo, un strato di pasta, uno di melenzane un cucchiaio del formaggio
e pane.
 continuate fino a finire gli ingredienti in ultimo copritele con il restante sugo e il formaggio ritornate la pentola sul fuoco.
 cuocete per un altro minuto e servite calde, attensione che non bruciano,
devono rimanere un tantino liquidi , affinche' si servono assorbiranno il liquido