martedì 9 ottobre 2012

Spinacino all'aroma di finocchino di Gisella


Dosi per 2 spinacini di vitellone (intotale, due spinacini pesano da Kg 1,4 a 1,6, in genere)
Per il ripieno:
due salsicce (di quelle belle cicciose, non sottili, altrimenti ce ne vogliono sicuramente 4)
100 g di pane a cassetta o grattugiato, ammollato in poco latte
100 g di grana o parmigiano, grattugiato
olive nere, tagliate a metà, a piacere
poco aglio tritato (in tutto, ne ho messo 1/4 di spicchio)
1 cucchiaio di semi di finocchio
3 uova medie
sale e pepe q.b

Per la cottura:
1 bicchiere abbondante di buon vino bianco secco
4/5 cucchiai di olio
brodo vegetale a coprire (uso l'acqua caldissima e verso un dado nella pentola, quindi l'acqua per regolarmi)
una dadolata di 1 gambo di sedano, 2 carote, un cipollotto
2 spicchi di aglio vestiti
foglie di rosmarino
1 cucchiaio di semi di finocchio

Pulire bene gli spinacini e praticare un taglio a tasca, fino in fondo, facendo attenzione a non bucare la carne.
Dopo aver mescolato bene gli ingredienti del ripieno, badando ad averlo abbastanza sodo, farcire gli spinacini, senza esagerare, ma badando di far arrivare il ripieno fino in fondo. Chiudere con degli spiedi di legno (a me ne è bastato uno, tagliato a metà).
Rosolare gli spinacini nell'olio, quindi sfumarli col vino. Una volta sfumati, aggiungere le verdure e gli aromi, quindi il dado vegetale e l'acqua bollente quasi a filo degli spinacini. Portare a cottura afuoco vivo per una decina di minuti e quindi a fuoco dolce. In genere ci voglio due ore di cottura; quando vedete che la carne è tenera, posateli su un piatto, fate addensare un poco il sugo, riducendolo prima se ne è rimasto abbastanza, con un po' di maizena sciolta in poca acqua fredda.
Tagliare gli spinacini quando sono freddi per non rompere la carne e riscaldarli, se si vuole, col MO o a bagnomaria e versare sopra la salsa calda.

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