PANETTONE
Ingredienti
per la biga:
125 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco non congelato
200 g di farina 0 forte Manitoba (w>330)
Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.
Impasto finale
325 g di biga
125 g di acqua a temperatura ambiente
125 g di zucchero semolato
10 g di sale
150 g di tuorli
125 g di burro morbido
500 g di farina 0 forte Manitoba (w>330)
200 g di uva sultanina
100 g di cedro e arancia canditi
una arancia e un limone non trattati
ESECUZIONE
Prendete
la biga e spezzettatela nella farina, aggiungetevi l'acqua a
temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli
elementi.
Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli
anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà
molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con la biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.
Solo
adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in
tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti
non siano stati ben assorbiti dall'impasto.
Abbiate pazienza, ma
già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che
l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed
é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada.
Solo
adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non
aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato
adeguatamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.
Ora,
aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia
grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il
vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere
elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova
finestra".
Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova.
A
questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in
pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con
del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di
lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il
proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose,
graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza
della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.
Al
termine del riposo in pasta, riprendete l'impasto ed incorporatevi i
canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua
leggermente tiepida.
Fate questa operazione molto delicatamente e
cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla
superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore
di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva
quantità di uvetta che esce dall'impasto).
Porzionate l'impasto almeno in due parti da circa 700 g. l’una.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate
riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta
minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone. Noterete con
piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria,
cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a
muovere i primi passi.
Al termine dell'ora e mezza, mettete i
vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando
non avranno raggiunto il bordo dello stampo.
Se avrete eseguito
correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno
di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima
lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie
con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.
Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete
i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra
due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.
Quanto
durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per
uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si
conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con
lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben
conservati).