martedì 19 marzo 2013

Panada montanara di Rosetta


pane raffermo
4 fette spesse di salame friulano leggermente affumicato
1 dado ai funghi porcini Star
brodo leggero di pollo oppure 1 dado di pollo
100 g montasio grattugiato
sale se occorre, pepe q.b.

Tagliare le fette di salame in 4 pezzi e depositarli sul fondo di una pentola antiaderente con il dado ai funghi spezzettato.
Appoggiare sopra il pane raffermo tagliato a pezzetti, spolverare con pepe e formaggio grattugiato.
Coprire abbondantemente con brodo di pollo e se non l'avete, preparatelo con un dado di pollo.
Lasciare ammollare il pane e se assorbe troppo brodo, aggiungerne altro. Deve rimanere brodo al di sopra del pane ammollato di almeno un dito.
Iniziare la cottura e appena inizia a bollire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso con il coperchio non chiuso completamente.
Prolungare la cottura finchè il brodo è stato completamente assorbito (di solito 1 ora o molto più).
E' una minestra ottima, calda sopratutto per le serate gelide invernali, ma anche tiepida in estate non è male.

Polpettone arrosto di MariaPia




carne tritata di vitello 600g
un panino ammollato con acqua
3 uova medie
50g di parmigiano
prezzemolo tritato
noce moscata
1 cucchiaino di vino marsala

impastare con le mani fino a impasto omogeneo.
Mettere l'impasto su carta forno foderata di fette di prosciutto, allargarlo e versare sopra una mozzarella a fette, un velo di raspadura e fettine di bologna .
Aiutandosi con la carta forno avvolgere in modo da racchiudere la farcia e dare la forma di arrosto.
La carne avvolta nella carta forno l'ho messa in freezer
Si può procedere alla cottura dopo la scongelatura in frigo .

ovviamente si può fare e cuocere subito

Cottura
mettere nella teglia forno, la carne con la stessa carta forno a foderare la teglia, aggiungere 1/2 cipolla, 1 carota , una costa di sedano tutti a cubetti, 1 foglia di alloro, 4 rametti di rosmarino, un ciuffo di foglie di salvia, un filo d'olio, un bicchiere di marsala secco.
Forno statico caldo a 200° per 1 ora e mezza.
Avvolgere nell'alluminio l'arrosto, l'intingolo passarlo al mulinetto o frullarlo con il minipimer; si forma una salsa abbondante e più che sufficiente per servire le fette di carne

martedì 5 marzo 2013

Finto couscous di cavolfiore di Valentina

Si prende un cavolfiore e lo si rivide a cimette.
Poi si frullano le cimette in modo da ottenere la consistenza del couscous.
 Si mette in una terrina e lo si 'colora' con 2 buste di zafferano sciolte in un poco d'acqua.
Si aggiungono pinoli, uvetta ammollata nell'acqua, sale e pepe e un filo d'olio.

Pasta pancetta e radicchio di Fiorella

penne rigate
pancetta affumicata a listarelle
radicchio trevigiano e listelle
olio evo
scamorza affumicata grattugiata a fili
pepe nero

in una larga padella rosolare la pancetta nell'olio
aggiungere il radicchio e stufare mentre lessate la pasta,
aggiungendo un mestolo di acqua della pasta al sugo
scolare la pasta molto al dente e saltarla in padella
col sugo fino a che non sia assorbita tutta l'acqua di cottura.
cospargere con la scamorza e pepe a piacere
servire caldissima

Portafogli di pollo di Rosetta

per 4 persone

4 fette di pollo (batterle con il batticarne per allargarle)
affettato (ciò che vi piace o che vi è avanzato)
4 fette di formaggio (ciò che avete in casa) o sottilette
sale (attenti, i salumi e i formaggi sono già salmastri)
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 spicchi d'aglio in camicia (schiacciati a lama)
poca farina
vino Friulano ex tocai
burro q.b.

Purè

Appoggiare su ogni fetta di pollo i salumi e il formaggio, chiudere a portafoglio, sigillare con uno stecchetto e infarinare.
Sciogliere il burro in un tegame con l'aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino.
Appoggiare i portafogli e rosolarli da tutte e due le parti a fuoco vivace.
Salare, versare il vino, chiudere con il coperchio e lasciar rosolare per 15 minuti circa.

Risotto al pomodoro di MariaPia

x 3
Riso carnaroli 5 pugni
1 cipollotto
olio exv
passata di pomodoro e brodo o acqua salata metà e metà
1 pugno di mozzarella tritata e
parmigiano grattugiato per mantecare
vino bianco

mettere a bollire la passata e il brodo
nella pentola versare l'olio exv ,il cipollotto tritato e il riso, dopo il vino e poi il liquido bollente
Portare a cottura e mntecare con la mozzarella e il parmigiano

pasta con zucchine e raspadura di MariaPia

x 4
Sugo

4 zucchine chiare
2 cipollotti
maggiorana
sale di guerand

raspadura mezza confezione

In una padella grande mettere le zucchine chiare tagliate sottili con la mandolina e i cipollotti anch'essi a fettine
versare un giro d'olio e accendere il fuoco , fare saltare fino a cottura delle zucchine, spargere foglioline di maggiorana o basilico
Versare sulla pasta, ho usato le farfalle della garofalo,scolata il contenuto della padella e la raspadura, girare fino a cheil formaggio si scioglie

Torta paesana velocissima di MariaPia

190g di biscotti al cioccolato o a piacere
1 panino piccolo raffermo
200g di amaretti
10 savoiardi sardi
600g di latte intero
2 uova
60g di uvetta ammollata in acqua
un pugno di pinoli o mandorle
zeste di un limone
1 cucchiaino di lievito paneangeli

stampo di silicone
versare nel mixer con le lame i biscotti, il pane ,il latte tiepido, mixare, poi aggiungere le uova e le zeste del limone continuare a frullare
versare in una ciotola e aggiungere l'uvetta
Spargere sul fondo dello stampo i pinoli , versare il composto e cuocere a 180° x 1 ora , fare la prova stecchino
Capovolgere quando è freddo lo stampo, sulla superficie ci saranno i pinoli, un po' di zucchero a velo

Crema di cannellini con gamberi di Gisella


x 4
due scatole di cannellini già lessati
12 code di gamberoni sgusciate
4 fettine molto sottili di lardo di colonnata
poco brodo vegetale
un filo di olio extravergine
sale e pepe q.b.

Riscaldare bene i cannellini con poco brodo vegetale e un filo di olio, per una decina di minuti, non di più, aggiustarli di sale e pepe e passarli al minipimer; nel frattempo tagliare in 3 parti le fettine di lardo e avvolgere le code di gamberoni ( la quantità dei gamberoni sceglietela a piacer vostro...) e passarli in una padella calda, portandoli brevemente a cottura.
Versare il passato di cannellini nel piatto e porre sopra le code di gamberoni; un filo di olio crudo e servire.

Messe penne al sugo di tonno bianco di Gisella


x 4
320 /360 g di mezze penne
200 g di buon tonno (di quello veramente in tranci, che non si tagli con un grissino) o più, a piacere.
una cucchiaiata di capperi
50 g tra olive verdi e nere, tagliate a rondelle
un bicchiere di vino bianco secco
origano o maggiorana freschi
uno spicchio di aglio
olio extravergine
sale q.b.

Mentre si fa bollire l'acqua per la pasta, in una pastaiola versare un poco di olio e lo spicchio di aglio tagliato a metà, farlo dorare e poi toglierlo.
Versare il tonno già schiacciato con una forchetta, quindi il vino; farlo sfumare e aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le erbe e lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce. Versare la pasta cotta al dente nella pastaiola, unire un poco dell'acqua di cottura, le erbe aromatiche e farla saltare per qualche minuto.

Simil cotolette di Gisella

petto di pollo o di tacchino a fette non troppo alte (ma va bene anche il maiale)
pane grattugiato
aglio privato del germoglio
rosmarino e/o salvia tritati finemente
sale e pepe q.b.
olio extravergine

Unire al pane grattugiato, in una ciotola larga, le erbe, l'aglio tritato, sale e pepe. Amalgamare con un po' di olio, quindi passare le fettine in questa panatura, schiacciando bene perché resti ben attaccata.
Scaldare bene una padella dal fondo pesante (io ne uso una in ghisa e va bene anche un testo da piadine) e, una volta ben calda, distribuire le fettine panate in un solo strato. Far cuocere 5 minuti da un lato, quindi rigirare a terminare la cottura dall'altro lato. Servire caldo.
Sono profumate, di ottimo sapore, molto veloci e digeribili.

Sugo alle verdure di Gisella



due coste di sedano
una carota
una zucchina
mezza cipolla
un peperone giallo
un bicchiere di salsa di pomodoro
un bicchiere di brodo vegetale

Tagliare le verdure a julienne nel robot; in una pastaiola versare due cucchiai di olio extravergine, le verdure e il pomodoro; cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere il brodo vegetale portare a cottura per 15/20 minuti. Versare la pasta e farla saltare per due minuti

Trevisana brasata di Rosetta

per 2 persone

2 cespi trevisana tardiva lunga
olio
sale e pepe

Tagliare a metà i cespi di trevisana.
Lavarli, sgrondarli grossolanamente e sistemarli sulla padella per fare le bistecche ai ferri.
Lasciare rosolare a fiamma alta su tutti e due i lati.
Appena la verdura inizia ad arrossire, appoggiarla nei singoli piatti, versare un poco di olio, salare pepare

Spaghetti salsiccia e peperoni di Rosetta

per 1 persona

80 g spaghetti  n°5
1 pezzetto salsiccia a nastro
1/2 peperone giallo (o del colore che volete)
1 spicchio di aglio
olio e poco burro.
formaggio grattugiato

In un tegamino con poco olio, sbriciolare la salsiccia e rosolarla insieme allo spicchio di aglio intero.
Mentre rosola, tritare grossolanamente il peperone e aggiungerlo alla salsiccia.
Versare un goccino di acqua se serve, per non bruciare tutto.
Intanto avrete cotto gli spaghetti, scolarli tenendo a parte un poco di acqua di cottura.
In un piatto fondo (riscaldato al MO) mettere una nocciolina di burro, hli spaghetti, il sugo e mescolare bene.
Infine spolverare con generoso formaggio grattugiato.

Risotto giallo alle vongole di Rosetta


200 g riso carnaroli Gallo
1 spicchio di aglio in camicia
1/2 cipolla
1 vasetto di vongole
prezzemolo
1 bustina di zafferano
olio
burro

Prendere l'acqua già calda dello scaldabagno e portarla a ebollizione.
Intanto soffriggere in un tegame con l'olio l'aglio in camicia schiacciato e la cipolla tritata.
Aggiungere il riso e tostarlo leggermente.
Versare l'acqua e il liquido di conservazione delle vongole.
Portare il riso a cottura.
Dieci minuti prima di spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e la bustina di zafferano.
Prima di spegnere, mantecare con un pezzetto di burro.
Spolverare con formaggio grattugiato se si desidera.

Caserecce salmone e carciofi di Rosetta







 per due persone

140 g pasta caserecce

1 carciofo
prezzemolo
aglio
olio e poco burro
1 scatola salmone affumicato
formaggio grattugiato
aale e pepe

Togliere tutte le foglie dure al carciofo.
Tagliarlo a metà e passarlo nell'acqua acidulata col limone.
Sgrondarlo e adagiarlo in un tegamino con l'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati.
Coprire a filo con l'acqua e cuocerlo a fuoco vivace per 20 minuti circa.
Salare, lasciare restringere il sughetto, unire il salmone e con i rebbi della forchetta sbricolare carciofi e salmone.
Cuocere la pasta, scolarla tenendo a parte un poco della sua acqua e versarla in una terrina.
Mantecare con un pezzetto di burro e mescolare.
Se la pasta risulta troppo asciutta, aggiungere un poco di acqua di cottura, pepare, spolverare con generoso formaggio grattugiato e servire caldo.

Finocchi al burro di Rosetta

1 finocchio per persona
latte
burro a piacere
sale e pepe o noce moscata

Lavare i finocchi, tagliarli in 4 e sistemarli in una teglia a raggera in modo che non siano sovrapposti.
Coprire a filo con il latte, infiocchettare con il burro, salare e pepare.
Appena il latte inizia a sobbollire, abbassare la fiamma in modo che il latte non tracimi.
Cuocere senza coperchio.
A fine cottura, se il sugo è ancora liquido, alzare la fiamma e lasciarlo rapprendere.
Servire caldi.

*** Ci vorrebbe la noce moscata ma i miai non la gradiscono e quindi ci metto il pepe.

Riso gorgonzola e mele di Rosetta

per 4 persone

350 g riso (di più se ci sono mangioni)
160 g gorgonzola dolce
2 mele asprigne (se ci sono le granny verdi)
formaggio grattugiato
burro
1 scalogno
sale.

Rosolare uno scalogno tagliato sottile nel burro.
Versare il riso e lasciarlo rosolare un attimo.
Aggiungere brodo vegetale e aggiustare di sale.
Quasi a fine cottura, aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti e lasciarlo sciogliere.
Per ultimo aggiungere le mele tagliate a fettine sottili.
Mescolare, spegne e aggiungere una noce ci burro per mantecare.
Lasciare riposare, servire e spolverare con abbondante formaggio grattugiato.

Pasta ai formaggi di Rosetta

pasta del tipo corto
avanzi di formaggi giacenti in frigorifero
poco latte o panna
burro q.b.
sale e abbondante pepe

Intanto che la pasta cuoce nell'acqua salata, mettere i formaggi (no zola) tagliati a quadretti, in un tegamino con burro e un poco di latte.
Lasciar sciogliere per bene, condire la pasta e spolverare con abbondante pepe maginato al momento.
Mescolare e servire cremoso.

Uova all'occhio di bue di Rosetta

uovo
burro
sale poco

Sciogliere il burro in un padellino, rompere l'uovo e lasciarlo scivolare al centro (non il guscio ).
Cuocere a fiamma non troppo vivace, slare solo la parte bianca e portare a cottura.

* l'uovo all'occhio di bue è cotto quando l'albume diventa bianco e il tuorlo rimane semiliquido.

** si sala solo l'albume (la parte bianca), altrimenti l'uovo diventa duro e gommoso.

*** siate generosi con il burro ... Giuseppe Fontana che fu grande Chef al Ristorante Savini della Galleria del Corso a MI, diceva che l'uovo in Cereghin o all'occhio di bue, deve quasi annegare nel burro per essere buono.

I tempi magari sono cambiati, ma l'eccesso di burro vi può servire per far saltare in padella due erbette.

Riso e prezzemolo di Rosetta

per 4 persone

250 g di riso
1 mazzetto di prezzemolo
1 dado oppure brodo di carne
burro
formaggio grattugiato
sale q.b.

Portare a bollore l'acqua con il dado, unire il riso e portare a cottura.
A 5 minuti dal termine, aggiungere il prezzemolo tritato, il burro e aggiustare di sale se serve.
Versare nei piatti e spolverare generosamente con il formaggio grattugiato.

Minestrina stracciatella di Rosetta

per 4 persone

200 g di tempestina o risoni
1 dado o brodo di carne già pronto
3 uova
sale e pepe q.b.
grana grattugiato
olio

Portare a bollore l'acqua con il dado (oppure il brodo di carne), aggiungere la minestrina e aggiustare di sale.
Intanto che cuoce, sbattere in una terrinetta le uova con il formaggio e il pepe.
Prima di spegnere il fuoco, unire le uova alla minestra, mescolare e servire.

Riso ed erbette di Rosetta

per 4 persone

250 g riso carnaroli
1 mazzetto di erbette
2 cucchiai colmi di fiocchi di patate
brodo vegetale o 1 dado vegetale
burro facoltativo
olio in sostituzione del burro
sale pepe q.b.

Intanto che l'acqua bolle in una pentola con il dado, tagliare i gambi alle foglie delle erbette (biete da taglio).
Risciacquarle bene e tagliarle grossolanamente.
Versarle nel brodo bollente insieme al riso.
Controllare la sapiditò e correggere con il sale e una buona macinata di pepe.
Quasi a fine cottura, aggiungere i fiocchi di patate (purè), servono per addensare un poco il brodo, in sostituzione delle patate.
Se non avete messo il burro, versare un giro d'olio nei singoli piatti.

Appetizer di salsiccia di Rosetta

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
salsiccia a nastro
poco latte

Stendere la pasta sfoglia
appoggiare sopra la salsiccia spelata
chiudere a pacchetto
spennellare con latte
Infornare nel forno caldo a 200° per 30 minuti

Lasciare raffreddare e tagliare a pezzetti.

Naturalmente si può porzionare a tocchetti prima di infornarlo.

Reginette ai topinambur e zafferano di Rosetta

per 1 persona

50 g reginette o altra pasta
1 topinambur grande (scegliere quelli meno nodosi)
1 bustina di zafferano
3 cucchiaini di olio
sale e pepe q.b.

In un pentolino mettere il topinambur pulito e tagliato a pezzetti con il sale e l'acqua.
Accendere il fuoco e appena l'acqua arriva a bollore aggiungere la pasta.
In un piatto fondo versare l'olio, lo zafferano e mescolare; aggiungere 2 cucchiai d'acqua di cottura e appena la pasta è cotta scolarla e unire la pasta nel piatto.
Pepare, mescolare e servire.
... per chi può, aggiungere formaggio grattugiato.

Pasta alla carbonara di Rosetta

per 4 persone

320 g pasta del tipo desiderato
150 g pancetta affumicata o speck o guanciale
5 uova (si calcola 1 uovo a persona + 1 per la pentola)
olio e burro q.b.
sale e pepe q.b.
formaggio grattugiato (io ho il montasio)

Mentre la pasta cuoce nell'acqua salata, cuocere la pancetta tagliata a cubetti nell'olio e burro.
Rompere le uova in una terrina e sbatterle con poco sale e abbondante pepe.
Scolare la pasta senza sgrondarla troppo.
Rimettere la pasta in pentola condirla con il sugo di pancetta e le uova.
Mentre mescolate, il fuoco deve essere acceso e dolce.
Aggiungere il formaggio e quando l'uovo si è rappreso un poco (deve rimanere cremoso), spegnere e servire.

Bistecche alla pizzaiola di Rosetta

per 4 persone
4 o più bistecchine di lonza di maiale
2 o più spicchi di aglio
pomodori pelati a pezzettoni
origano
sale
olio
peperoncino se si desidera

In una larga padella versare un poco di olio (dipende da quanto puccino si desidera.
Appoggiare le bistecchine di lonza (o anche pollo o manzo o quello che volete) senza sovrapporle.
Nei piccoli spazi mettere l'aglio tagliato solo a metà.
Spolverare con abbondante origano.
Sopra ogni bistecchina mettere un cucchiaio di pomodori e salare solo sopra ai pomodori (non salare la carne altrimenti indurisce).
Mettere il coperchio e cuocere a fiamma alta per una decina di minuti senza girare le bistecche (scuotendo il tegame e basta).
Servire con il puccino anche con polenta abbrustolita.

Cavatappi con melanzane di Rsoetta

per 4 persone

320 g pasta a forma di cavatappi
1 melanzana lunga
3 scalogni
1 pezzettino di sedano
1 pezzettino di carota
capperi 1 cucchiaio dissalati
olive snocciolate a piacere
olio e burro q.b.
dado vegetale
sale e pepe q.b.

Tagliare a pezzettini carota, sedano e a rondele gli scalogni.
Appassirli leggermente in un tegame con olio e burro e unire la melanzana tagliata come le patatine da friggere.
Soffriggere per alcuni minuti, unire capperi e olive e continuare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto brodo vegetale se serve.
Aggiustare di sale.
Scolare la pasta che sarà stata buttata in pentola con acqua e sale e versarla nel tegame delle melanzane.
Saltare in padella la pasta, pepare e porzionare nei piatti.
Spolverare con formaggio se piace.

Fusilli di ricotta e burro di Azalea


360 g fusilli
300 g ricotta
peperoncino (o pepe)
pecorino (o parmigiano) grattugiato
100 g burro
sale

Stemperare la ricotta in una insalatiera con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti.
Cuocere i fusilli in acqua salata, scolarli, rovesciarli ancora bollenti nell’insalatiera con la ricotta e aggiungere come condimento il peperoncino (o il pepe) e il formaggio grattugiato, amalgamando bene.
Servire ben caldo.

Riso al latte di Giusi

per due persone

1/2 litro di latte
150 gr di riso
una manciata di parmigiano o grana
poco burro (diciamo 20/30 gr)
sale

Salare e portare a bollore il latte, unire il riso, e lasciar cuocere, qualche minuto prima del termine unire il parmigiano e mescolare accuratamente, fuori del fuoco aggiungere il burro e servire.

Io uso il latte crudo e vi assicuro che c'è da leccarsi i baffi

Filetti di platessa di Giusi


filetti di platessa
emmental rapè
sale aromatico alla salvia

dosi a sentimento

far scaldare una padella antiaderente, passare i filetti nell'emmental, farli cuocere a fuoco vivacissimo girandoli un paio di volte, a metà cottura salarli