Timballo di orzo al ragù di Tizimi

350 g di orzo
1 lt brodo
sugo di pomodoro
2 uova + 1 tuorlo
Polpettine al sugo:
200 gr macinato di manzo
un pezzetto di salsiccia (circa 10 cm)
1 uovo
50 gr parmigiano
500 gr passata di pomodoro
1 scalogno
olio evo, sale, pepe
250 gr piselli
100 gr speck
1 scalogno
200 gr scamorza affumicata

In un tegame antiaderente appassire lo scalogno in un cucchiaio di olio evo, unire la passata di pomodoro e portare a bollore. Preparare le polpettine impastando la carne con la salsiccia, l’uovo ed il parmigiano, formare le polpettine della grandezza di una nocciola e tuffarle nel sugo, cuocere per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo togliere le polpette dal sugo e tenerle a parte.
Togliere un mestolo di sugo e nello stesso tegame unire l’orzo ed il brodo, cuocere il tutto finchè non sia stato assorbito quasi tutto il liquido, intiepidire ed unire le 2 uova ed il tuorlo leggermente sbattuti ed il parmigiano.
In una padella antiaderente far appassire lo scalogno in un cucchiaio di olio evo, unire lo speck ridotto in dadolata, soffriggerlo leggermente quindi unire i piselli e portarli a cottura. Se si utilizzano piselli in scatola farli solamente insaporire per una decina di minuti.
A questo punto si può procedere con l’assemblamento del sartù utilizzando la classica forma oppure monoporzioni utilizzando formine a piacere.
Ungere di burro le pareti dello stampo e cospargere di pangrattato, foderare fondo e pareti con uno strato di orzo pressando bene, disporre di seguito uno strato di polpettine, piselli, qualche cucchiaio di sugo, la scamorza ridotta in dadini e orzo. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, terminare con l’orzo, pressare bene e spolverare la superficie con pangrattato. Infornare per circa 40/45 minuti a 180° finchè si sarà formata una bella crosticina.
Fare riposare una decina di minuti prima di sformare e servire.