domenica 20 dicembre 2015

Arrosto di vitello al gorgonzola
Ingredienti:
arrosto arrotolato di vitello  kg. 1
gorgonzola morbido  gr. 400
8 fette di pancetta stesa o di prosciutto crudo – burro - vino bianco secco – latte - sale – pepe.

Avvolgere l’arrosto (che deve essere misto, con il suo grassino) con le fette di pancetta o di prosciutto e legarlo.
In una casseruola sciogliere una noce di burro e farvi rosolare, a fiamma alta, la carne in modo che si sigilli bene e non perda i suoi succhi.
Bagnarla con un poco di vino e far evaporare.
Salarla, peparla e cospargerla con metà gorgonzola.
 Incoperchiare la pentola e cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora e mezza, girando la carne ogni mezz’ora e badando che non si attacchi, in qual caso aggiungere poco latte.
Trascorso questo periodo aggiungere il rimanente gorgonzola e portare a cottura.
Far riposare un poco la carne, togliere la corda, affettare l’arrosto, metterlo in una pirofila calda e cospargerla con il suo sugo.
 Servirla con abbondante pane per fare la scarpetta con il sugo.

Peperonata tre gusti di Rosetta

per 3 porzioni

3 peperoni di colori diversi
400 g cipolline borretane
2 fette di zucca
1 spicchio di aglio
poco burro
brodo vegetale
2 cucchiai aceto

Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a spicchi seguendo le vene, togliere semi e filamenti, tagliarli a pezzettoni e inserirli a freddo nel tegame.
Lavare e sgrondare le cipolline borretane, tagliarle a metà e unirle ai peperoni
Sbucciare l'aglio e lasciarlo intero.
Tagliare a pezzetti più o meno grossi la zucca e insieme all'aglio versarli nel tegame.
Aggiungere il burro, l'aceto e il mestolino di brodo vegetale.
Chiudere con il coperchio e cuocere piano per una mezz'oretta.
Alla fine, se il sughetto dovesse risultare troppo liquido, schiacciare qualche pezzetto di zucca con i rebbi della forchetta, mescolare e alzare per un paio di minuti la fiamma del gas.

Finocchi con baccala' e capperi di Salina di Fiorella

ma che buono!!!
oggi al super c'era dei magnifici filetti di baccala' gia' ammolato e me ne sono presi due, senza avere bene
in mente come li avrei cucinati.
arrivata a casa ho guardato un po' sul nostro ricettario, in rete, ma non ho trovato la giusta ispirazione.
allora ho aperto il frigo. ho visto tre finocchi che giacevano da qualche giorni e zac! sono partita.

per due persone:

2 filetti di baccala' ammollato
3 finocchi
un cucchiaio di capperi dissalati
un cucchiaio di olive taggiasche a pezzetti
5/6 pomodorini semisecchi a pezzi
un trito di salvia e rosmarino
due spicchi di aglio
olio evo qb

affettare i finocchi dopo averli tagliati in quarti.
in una padella capiente, far colorare l'aglio nell'olio, poi levarlo.
aggiungere i finocchi e fare insaporire a fuoco vivace
nel frattempo tagliare a cubetti il baccala', dopo aver levato la pelle e le spine piu' evidenti
( a dire il vero ho trovato solo 4 spine)
quando i finocchi iniziano ad intenerirsi, spolverare col trito di salvia e rosmarino, mescolare
ed aggiungere i pezzi di baccala'.
aggiungere anche i capperi, le olive ed i pomodorini.
scuotere il tegame e imcoperchiare.
lasciare cuocere a fuoco medio per circa venti minuti, scuotendo di tanto in tanto il
tegame.
levare il coperchio e fare restringere il fondo.

non ho avuto bisogno di aggiungere sale.

Torta arancia e cioccolato o pera e cioccolato


200g di ricotta di mucca
150g di zucchero
2 uova
1/2 bicchiere scarso di olio di girasole
190g di cioccolato fondente tritato a coltello
200g di farina
2 arance piccole pelate a vivo e tagliate a pezzetti con il loro succo o una bella e grande pera a cubetti
1 bustina di lievito

Ken frusta  a bassa velocità versare la ricotta e lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, l'olio poi il cioccolato, quindi la farina e il lievito setacciati, alla fine la frutta
Ho cotto la torta nel mitico a 170° x 35 minuti

Ciambella meraviglia di Ezia

500 gr di farina di avena integrale,
farina di noci e farina 00 (quest'ultima pochissima circa 50gr)
500 gr di ricotta
4 uova
300 gr di Xilitolo voi potete mettere lo zucchero/dolcificante che preferite
1 presa di sale
1/2 bicchiere di olio
Uvetta a piacere
Lievito per dolci 1bustina e mezza
Viene molto grande con questa dose..

Lavori le uova con lo Xilitolo/zucchero molto bene poi aggiungi la ricotta, l'olio a filo,il sale e la farina e il lievito e lavori bene.
Nel frattempo metti l'uvetta con due cucchiai di rum nel MO un minuto giusto che si ammorbidisca.
Dopo aver imburrato la tortiera della ciambella (io quella non da forno ma sul gas), trasferisci l'impasto e l'uvetta senza strizzare nella tortiera e cuoci circa 1 ora con il gas al minimo.
E irresistibile pensavo di doverla dare alle oche...invece che meraviglia.

Fregola con verdure di Aurora

Ingredienti:
un trito a cubetti di carote, sedano, scalogno o cipolla
piselli surgelati, in scatola o freschi se è stagione
1 zucchina a cubetti
1 patata a cubetti
fregola (io ne ho pesata 60 g a persona)
olio exv
brodo vegetale
una piccola noce di burro
parmigiano grattugiato

Far rosolare il trito di carote, sedano e cipolla e dopo qualche minuto aggiungere le vedure.
Quando le verdure sono a metà cottura aggiungere la fregola, mescolare e far cuocere qualche minuto per insaporirla.
Aggiungere il brodo fino a un dito sopra, mescolare, coprire e lasciar cuocere.
Quando il brodo si è assorbito aggiungerne altro...via via sempre meno senza mescolare troppo.
Quando la fregola è cotta spegnere il fuoco, aggiungere se serve un mestolino di broco caldo e aggiungere la noce di burro e il parmgiano.
Mescolare e servire...

Gnocchi di farina di ceci di Fiorella

ho pensato agli gnocchi di ricotta di ezia, che tanto mi piacciono, e li ho tentati con la farina
di ceci.

350 gr. di ricotta, molto asciutta
250 gr. di farina di ceci
con questa quantita' ne sono venuti per 4 persone ( meta' li ho congelati e vedremo come reggono il freezer

ho impastato tutto insieme per bene, poi ho fatto i filoncini e tagliati gli gnocchi, tenendo infarinato
il piano con farina di riso.

li abbiamo conditi con il pesto che avevo preparato la scorsa settimana.
davvero buoni. ottima consistenza ed ottima tenuta in cottura

Minestra di orzo e zucca di Aurora

Ingredienti:

170 g di orzo decorticato
un pezzo di zucca, tagliata a pezzi e frullata
fagiorli borlotti (io ho usato i Valfrutta, voi potete usarli, freschi, secchi, congelati...)
2 cucchiai di olio
1 scalogno
1 zic piccolissimo di cannella (ma proprio una minuscola spolverata...un nulla proprio)
Brodo vegetale
parmigiano grattugiato


Far rosolare lo scalogno nell'olio, dopo qualche minuto aggiungere la zucca e un paio di mestoli di brodo.
Far cuocere fino a quando il brodo è assorbito, aggiungere l'orzo e brodo fino a coprire.
Quando il brodo è assorbito aggiungerne altri 2 mestoli di brodo e i fagioli.
Portare a cottura aggiungendo se serve il brodo e assaggiare se occorre sale, io non l'ho messo perchè il brodo era ben saporito.
A questo punto, spegnere il gas, mettere un zic di cannella (ma mi straraccomando, dev'essere quasi nulla) e il parmigiano grattugiato.

Mettere nei piatti... volendo si può aggiungere un piccolo giro di olio, ma io non l'ho messo.

Ragù di casa di Daniela


Ingredienti:
carne di manzo macinata grossa gr. 300
carne di maiale macinata grossa gr. 300
2 salamelle – triplo concentrato di pomodoro – 2 lattine di pomodori pelati – 3 foglie di alloro – vino rosso robusto – noce moscata – pepe – sale – olio evo.

In un largo tegame mettere due cucchiaiate di olio e far scaldare; unire le salamelle sbriciolate e far prendere colore poi aggiungere le carni sbriciolate e mescolare bene sino a quando sono colorite. Bagnare con un bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Versare sulla carne i pomodori pelati e spezzettarli con una forchetta mescolando bene. Unire le foglie di alloro, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Aggiungere un tubetto e mezzo di concentrato e un bicchiere di acqua calda, mescolare molto bene, far prendere il bollore poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa 5 ore mescolando sovente. Aggiungere poco per volta altra acqua calda in modo che il ragù sia morbido. Una volta cotto usarlo per condire la pasta o preparare le lasagne.

Io uso le salamelle perché sono più saporite ma si può adoperare la salsiccia a metro. Se si dispone di brodo di carne o anche vegetale usarlo al posto dell’acqua calda, risulterà un ragù più saporito.

Casseula alla milanese di Daniela

Oggi ho preparato questo tipico piatto milanese che è  più complicato da spiegare che da fare. Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.

La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio (se ne calcolano di solito 3/4a testa)
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia)
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3 grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di pomodoro – sale – pepe.

Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).

Peparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà preso colore versare sulla carne  un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere  le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.

Lessare i salamini: metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.

Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.

Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.

Guance in umido con patate di Rosetta


per 2 porzioni

2 guance di vitellone (vergogna di me, erano ancora congelate)
8 patate di piccole dimensioni
3 spicchi di aglio
2 dadi maggi
1 pezzetto di burro
un poco di olio
NO sale, ci sono già i dadi

Inserire a freddo nella pentola a pressione per arrosti, le guance, il burro, l'olio, i dadi, l'aglio sbucciato e 1 bicchiere di acqua.
Cuocere a fiamma vivace per 45 minuti circa.
Controllare la cottura ... mi si era attaccato poco poco e quindi ho aggiunto ancora un pezzetto di burro.
Visto che le guance erano cotte, ho aggiunto le patate sbucciate, lavate e tagliate a metà.
1 bicchiere scarso di acqua e cotto a pressione ancora per 10 minuti.
Alla fine tutto era pronto e cotto a puntino.