Ravioli di pesce di Giolli

(per 8 persone)
4 Filetti di pesce bianco (Orata, branzino , pagello..)
1 Panino raffermo
2 uova
Maggiorana
Noce moscata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (non indispensabile)
Latte
Olio
Sale
Pepe

Pasta
500 g semola rimacinata grano duro
1 uovo
2 cucchiai foglioline di maggiorana
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaino d’olio EVO
1 cucchiaino sale
Acqua Q.B.

Per la pasta
Amalgamare tutti gli ingredienti (io uso il Bimby) cercando di realizzare un impasto piuttosto sodo e mettere a riposare coperto da pellicola al fresco, non in frigo.
Per il ripieno
Io uso i filetti surgelati di pesce pescato, non allevato, ma va bene anche fresco. Scongelare i filetti e metterli in forno a 200° in una teglia pennellati di olio, sale e pepe.
Nel frattempo mettere a bagno il pane nel latte in modo che si ammorbidisca bene.
Dopo circa 20-25 minuti il pesce è cotto, togliere la pelle e le eventuali lische residue e passarlo con il passatutto a buchi grossi. Passare anche il pane bagnato nel latte ben strizzato e la maggiorana (1 cucchiaio circa di foglioline). A questo punto amalgamare al composto le uova intere, una grattata di noce moscata, 1 spolverata di pepe, il parmigiano, 1cucchiaio d’olio e aggiustare di sale.
Tirare una sfoglia molto sottile con l’impasto (io uso il numero più basso della Nonna Papera) e su una parte disporre delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra e con l'altra parte coprite il tutto
chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua.
Ritagliare quindi i ravioli della forma che più aggrada.
Si possono condire con un sughetto di muscoli o di triglie.