Savarin di riso alla marinara con salmone di Maria Pia

brodo: sedano, carote e cipolle in 2 litri di acqua

code di mazzancolle 500g

1 rete di vongole lupini
1 rete di cozze
2 fette di salmone fresco
besciamella: 40g di olio exv, 50g di farina, 200g di latte, 300g di brodo
400g di riso carnaroli
prezzemolo tritato
la scorza di 1 limone grattugiato

sgusciare le mazzancolle e privarle del budellino nero
mettere a spurgare le vongole in acqua e sale
pulire le cozze
ricavare la polpa di salmone e tagliarla a pezzettoni
mettere a bollire il brodo e dopo almeno 30 minuti versare le mazzancolle e farle cuocere x 2 minuti , scolarle
Passare il brodo e conservarlo
In 2 padelle aprire le vongole e le cozze, sgusciarle e conservarle con un po' di liquido
Il restante liquido delle cozze e vongole versarlo nel brodo.
nel mixer frullare il salmone con il prezzemolo, 1 albume , scorza di limone grattugiato e poco sale. Fare delle piccole polpettine e rotolarle nella farina.
Togliere 300g di brodo, il restante porlo sul fuoco e all'ebollizione cuocere le polpettine x 1 minuto.
lessare il riso in acqua bollente salata x 15 minuti deve restare al dente.
fare la besciamella partendo dall'olio e la farina, quando è pronta insaporire con il sale e abbondante prezzemolo tritato.
togliere 4-5 cucchiai di besciamella e mettere da parte.
mescolare la besciamella restante con le vongole, le cozze e polpettine.
togliere 2-3 cucchiai di ripieno e mettere da parte
imburrare uno stampo a savarin e rivestire le pareti e il fondo con il riso, pressarlo bene, poi versare il ripieno e ricoprire con il restante riso e pressare.
forno a 180° x 30 minuti
Sfornare su un piatto da portata e versare nel buco il ripieno messo a parte, distribuire la besciamella restante sul riso e servire