Spatzli di Alma

250gr. farina
150gr. latte
50 gr. grana
2 uova
sale q.b.
noce moscata q.b.

x verdi 250gr. di spinaci lessati e strizzati
x gialli 1 bustina di zafferano
x rossi salsa di pomodoro o barbabietola

Mettere nella terrina o nel Braun tutti gli ingredienti e lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta morbida.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e salarla; mettere l’impasto nell’apposito utensile sulla pentola e far scendere gli Spatzli nell’acqua.
Scolarli appena vengono a galla e condirli con il condimento.
Per il condimento:
1)100 gr. di speck in una sola fetta, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di formaggio grana, 5 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe.
Tagliare a striscioline lo speck , polire la cipolla, lavarla e tritarla finemente, metterla in un tegame con l’olio, farla appassire senza farla colorire; unire le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare. Aggiungere infine l’erba cipollina lavata e tritata, e gli Spatzli e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; unire qualche cucchiaio di acqua di cottura degli Spatzli se necessario.

2)300 gr. di spinaci, 70 gr. di speck tagliato in una sola fetta, 4 cucchiai di panna, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 scalogno, 13 cucchiai di olio extravergine, 3 cucchiai di vino bianco secco, sale, pepe.
Lavare e asciugare gli spinaci e tagliarli a listarelle. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Metterlo in un tegame con l’olio e farlo appassire senza farlo colorire; versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace; unirvi l’erba cipollina tritata, gli spinaci e farli rosolare 5’ a fuoco moderato; insaporire con sale e pepe e frullare il composto. Versarlo nello stesso tegame di cottura, unirvi la panna e farla ridurre a metà; salare e pepare se necessario.
Nel frattempo tagliare a dadini lo speck e metterlo in una padella antiaderente e farlo rosolare finché sarà leggermente croccante; incorporarlo quindi alla salsa a fine cottura.

3)4 porri, 30 gr. burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di panna, 1 pizzico di pistilli allo zafferano (oppure una bustina), sale, pepe.
Privare i porri delle radici, della parte esterna e della parte verde più dura, lavarli asciugarli e tagliarli a rondelle sottili. In un tegame far sciogliere il burro , aggiungervi i porri e farli appassire senza farli colorire; insaporire con sale e pepe ed irrorarli con il vino bianco e continuare la cottura a fuoco dolce con il tegame coperto, per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano ammorbidito (o stemperato) in un mestolino di acqua calda.
Scolare 1/3 di composto di porri e tenerlo da parte; frullare i porri rimasti con la panna fino ad ottenere una salsa omogenea; versarla nel tegame di cottura ed aggiungervi il composto di porri tenuto da parte.