Composta di marroni di Mylly

1 kg di marroni grossi e sani
500 g di zucchero
1 limone
½ stecca di vaniglia
zucchero cristallizzato q.b.
sale q.b
Con un coltellino ben affilato incidi la buccia dei marroni, quindi cuocili in una capace pentola piena d’acqua bollente leggermente salata. Quando sono cotti scolane pochi per volta e privali della buccia e della pellicina. Passali al passaverdura e pesa la purea ottenuta. Pesa uguale quantità di zucchero. Tieni la purea da parte al caldo e prepara lo sciroppo: versa lo zucchero in una pentola (che servirà alla preparazione della composta), aggiungi 1 l circa di acqua, fai sciogliere a fuoco dolce mescolando continuamente. Quando è ben amalgamato unisci la stecca di vaniglia incisa in più punti e la scorza di limone (solo la parte gialla). Appena lo sciroppo inizia a bollire togli la vaniglia e la scorza di limone, schiuma e versa sulla purea di marroni. Mescola energicamente per far amalgamare bene il tutto. Rimetti la composta nella pentola e, a fuoco medio, rimestando con una spatola di legno fai “asciugare”. Quando sarà soda e compatta versala sulla piastra del forno, livella con la lama di un coltello, copri con un telo leggero e pulito, poi riponi in un luogo fresco e buio. Dopo 2 o 3 giorni, quando sarà indurita, rivoltala dall’altro lato. Lascia rassodare nuovamente per altri 2 o 3 giorni. Taglia la composta a cubetti o losanghe e passale nello zucchero cristallizzato.