Soprressa all'aceto balsamico di Rosetta

4 fette di sopressa (la sopressa ha la pezzatura grande)
aceto balsamico di tipo liquido, a piacere
2 foglie di alloro

Sfrigolare la sopressa in una padella antiaderente la sopressa e lasciare che il suo grasso si sciolga (senza nessun altro condimento).
Aggiungere le foglie di alloro e girare spesso il salame senza lasciarlo seccare, deve rimanere morbido.
Aggiungere aceto balsamico a piacere e lasciare sfumare.
Da servire con polenta appena fatta o a fette abbrustolite.

Salame all'aceto di Rosetta

 5 o 6 fette di salame nostrano morbido
aeto di vino rosso
uva sultanina
1 foglia di alloro

Tagliare le fette di salame un poco spesse, togliere la pelle e metterle a sfrigolare (possibilmente non sovrapposte), in una padella antiaderente con 1 foglia di alloro.
Cuocere a fuoco basso, in modo che il grasso si sciolga uniformemente.
Mantenere la cottura morbida, appena inizia ad arrossire aggiungere l’aceto a piacere, insieme all’uvetta preventivamente ammollata in acqua calda.
Lasciare sfumare l’aceto e servire caldo con polenta.

Carciofi stufati di Danielagriner

Ingredienti:
5 carciofi spinosi, io sardi - uno spicchio d'aglio - vino bianco secco - olio evo - sale e pepe. 

Mondare i carciofi delle foglie esterne piu' dure, tagliare le punte, pelare i gambi, lavarli e asciugarli poi tagliarli a meta', levare la barbina interna e affettare i carciofi in spicchi sottili e i gambi a pezzetti. In una capace padella mettere due cucchiate di olio e l'aglio schiacciato, far prendere colore quindi unire i carciofi e farli rosolare per bene. Irrorarli con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Salare e pepare. Togliere l'aglio e finire di cuocere. Servire come contorno a carne o pesce. 
Volendo si puo' aggiungere un trito di prezzemolo. Io li uso anche per condire la pasta.

Salsa alla senape "milleusi" di Danielagriner

Ingedienti:
3 o 4 cucchiaini di senape di Digione - un cucchiaino abbondante di pasta d'acciuga - succo filtrato di un limone - olio evo - sale.

Mettere la senape, la pasta di acciughe, il succo del limone e poco sale nel boccale deló frullatore ad immersione e iniziare a mescolarli. Unire l'olio poco alla volta e procedere come per fare la maionese, muovendo su e giu' il frullatore per incorporare aria. Aggiungere l'olio sino a quando la salsa non incontrera' il vostro gusto (piu' o meno acidula). Dovra' risultare densa come la maionese. Conservarla in un barattolo di vetro a chiusera ermetica, in frigorifero, per piu' giorni.

Serve per il pinzimonio, per condire le insalate, per accompagnare il lesso o le bistecche o per quello che desiderate voi. Io la uso anche per condire l'insalata di riso o di pasta e per il cous cous.

pesto quasi ligure di Daniela

Pesto quasi ligure.
Ingredienti:
4 grosse manciate di foglie di basilico - 15 mandorle - due cucchiaiate di pecorino grattugiato - due cucchiaiate di parmigiano grattugiato - olio evo - sale grosso.

Lavare e asciugare bene il basilico poi metterlo nel frullatore con le mandorle, i formaggi, qualche granello di sale (poco, mi raccomando) e tanto olio quanto basta ad avere una salsa abbastanza sostenuta. Azionare il frullatore a scatti brevi cosi' da non far scaldare le lame che darebbero al basilico un colore scuro. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Mettere in un barattolo, coprire con olio per non far ossidare la salsa e tenerla in frigorifero sino al momento di utilizzarla. Quando si usera' allungare il pesto con un poco dell'acqua di cottura della pasta.

crema di carciofi di Tizimi

6 carciofi
2 cucchiai di porro
un cucchiaio di burro chiarificato
2 cucchiai di olio evo
brodo vegetale qb
100 ml panna da cucina

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne sin quasi ad arrivare al cuore, tagliarli a fettine sottili. Pulire anche i gambi, in un tegame stufare il porro con il burro e l'olio, unire i carciofi con i loro gambi tagliati a tocchetti.
Insaporire qualche minuto e coprire con il brodo, cucinare finchè il tutto risulta quasi sfatto o finchè tutto il liquido è stato assorbito.
Raffreddare quindi passare al frullatore unendo la panna, si deve ottenere una crema con la consistenza di uno yogurt molto denso.
Si conserva in frigorifero in barattoli ben tappati per qualche giorno, nel caso si può congelare porzionata.

Nota: Per questa preparazione, visto che si deve utilizzare solo la parte centrale, sono ottimi i carciofi considerati di "scarto" o che risultano appassiti e quindi venduti a prezzi inferiori.

Sugo di carne di mia mamma di MariaPia

fettine di carne di vitellone  4

1 spicchio di aglio tritato
sale e pepe
un ciuffo di prezzemolo a foglie
1 cipolla dorata steccata con 1 chiodo di garofano
1 litro di passata di pomodoro fatta in casa
1 foglia di alloro

Preparare gli involtini, battendo la carne e inserendo un po' di aglio e prezzemolo sale e pepe
Avvolgerli e chiuderli con uno stecchino
Nella pentola di terracotta  ( io di acciaio) versare olio exv, la cipolla  e fare rosolare quindi mettere gli involtini  e farli rosolare sempre a fuoco dolce, versare la passata e la foglia di alloro, regolare di sale. Cuocere con coperchio a fuoco bassissimo fino a che l'olio ritorni in superficie,cioè si è fatto il sugo ci vogliono almeno 2 ore
Si può mettere oltre agli involtini anche una salsiccia fresca prima bollita e sgrassata o costolette di maiale o anche un pezzo di agnello
ma mamma le metteva raramente

Gli involtini si mangiano x secondo, il sugo serviva a condire la pasta , gli gnocchi oppure i ravioli di ricott

Pasta di acciughe e di sardine di Aurora

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Sono due paste diverse e ovviamente cambia il sapore.
Entrambe oltre al solito uso come insaporitore, antipasto sono ottime per un bel piatto di spaghetti veloci veloci e molto saporiti.

I procedimenti li faccio uguali per entrambi i pesci:

200 g di acciughe o sardine sotto sale, lavate e spinate da spine piccole e grandi.
1 spicchio di aglio senza la camicia
olio exv q.b.
1 cucchiaino di aceto bianco buono
1 cucchiaino di capperi sotto sale lavati

Metto nel bulletto l'aglio e i capperi. Frullo, aggiungo il cucchiano di aceto, frullo e poi aggiungo il pesce sotto sale e ripulito per bene. Aggiungo un due dita di olio exv e frullo. Aggiungere lentamente altro olio (circa un bel bicchiere) fino a quando non si forma una bella pasta cremosa, ma bella compatta. Aggiungere l'olio lentamente per non rendere la pasta troppo molle e potersi fermare in tempo.
Mettere in piccoli vasetti, coprire con un filo di olio e consevare in frigorifero.

Burro d'acciughe (per degli spaghetti alle vongole senza le vongole).

Burro
acciughe sott'olio ben sgocciolate, magari tamponate con uno scottex

Si può fare al momento o farne una porzione generosa e congelarla avendolo pronto quando serve.
Il rapporto è 1 parte di burro e mezza parte di acciughe, per esempio per 50 g di burro 25 g di acciughe per 40 g di burro 20 g di acciughe e via così

Mantecare con un cucchiaio di legno o con un piccolo mixer il burro e l'acciuga fino a ridurlo in crema omogenea, ma consistente.
Mettere l'impasto ottenuto in frigo.
Preparare un sugo leggero con pomodoro fresco, olio, aglio e prezzemolo.
Lessare gli spaghetti.
Prendere una zuppiera o quel che volete, mettete sotto il burro d'acciughe, sopra gli spaghetti e infine la salsa.
Mescolare e servire...e poi sentirete il sapore.

Crème Fraîche di Rosetta

Ingredienti
panna: 100 ml
yoghurt magro greco: 100 ml
succo di limone: 1 cucchiaio
sale: qb

Versare in una ciotola lo yogurt greco e la panna, mescolare bene e poi aggiungere un pizzico di sale ed il succo di limone.
Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
Coprire la panna acida o Crème Fraîche con la pellicola trasparente e lasciare  rassodare in frigorifero per 30

Pesto di rucola selvatica di Rosetta

rucola selvatica
1 spicchio di aglio
2 pomodorini secchi (senza rinvenirli)
olio
sale e pepe macinato al momento

Inserire nel robot i pomodorini secchi con i pinoli, avviare qualche secondo per frantumarli, unire la rucola mondata, lavata e asciugata molto bene, il sale, il pepe e un goccio di olio.
Avviare il robot, aggiungendo piano e a filo l'olio bastante per ottenere una crema omogenea e morbida.
Ottima per condire pasta o riso o anche un'anemica bistecchina.
1 sacchettino di pinoli

Sugo mediterraneo al tonno di Daniela

Ingredienti:
una scatola di tonno sott'olio da gr. 160
quattro acciughine sott'olio

 - una scatola di pomodori a pezzettoni 

- una manciata di olive nere snocciolate 

- una cucchiaiata di capperi sotto sale 

- origano - olio evo - sale.

Mettere i capperi in un colino e farli dissalare sotto acqua corrente, scolarli bene. In un tegamino antiaderente mettere una cucchiaiata di olio, porlo sul fuoco e quando è caldo sciogliervi le acciughe. Aggiungere poi il tonno, spezzettarlo con una forchetta e unire i pomodori, mescolando bene. Dopo 5 minuti unire i capperi, le olive tagliuzzate o lasciate intere, assaggiare ed eventualmente salare. Spolverizzare con abbondante origano, mescolare di nuovo e cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa. Condire una pasta corta a scelta unendo, se vi piace e fuori dal fuoco, un po' di mozzarella tagliuzzata e un'altra spolverizzata di origano.

Pesto di prezzemolo di Mariella

ingredienti:
Prezzemolo, spicchio di aglio, acciughe, capperi, un pugnetto di mandorle senza pelle, olio di oliva

ho fatto tutto ad occhio, ho messo gli ingredienti nel tritatutto e poi, prima di condire la pasta ho diluito con un cucchiaio dell'acqua della pasta. Ho condito dei fusilli ed ho spolverato con del parmigiano.

buonissimo, non lo avevo mai fatto, forse ho inventato l'acqua calda ma per me è una novità

Crema di scalogni di Alessandra

Dopo aver pelato 500 g di scalogni li ho portati a bollore, coperti di latte, e fatto cuocere per 5-10 minuti.
Scolati e rimessi a bollire con acqua fredda.
Lasciati scolare bene, cercando di eleiminare quanta più acqua possibile.
Poi li ho ripassati in forno, allargati su un foglio di carta forno, alla temperatura di 160° per 15-20 minuti, per far evaporare quanta più acqua possibile. Ogni tanto davo una girata.
Una volta freddi li ho frullati con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe nero.
Ottima per accompagnare verdure fritte, polpette di miglio o solo per insaporire un sughetto.

Salsa alle prugne di Tizimi

10 prugne secche, normali o denocciolate
1 scalogno
olio qb
brodo qb
sale, pepe

Ammollare le prugne in acqua la sera prima. In un tegame mettere un cucchiaio di olio evo e fare appasssire lo scalogno, unire le prugne tagliate a pezzetti grossolani e fare insaporire per una decina di minuti ed aggiustare di sale e pepe a gusto.
Frullare il tutto unendo poco brodo per raggiungere la densità desiderata.

E' una salsina ottima sulla lonza di maiale a fettine passate in padella ma anche su petto di pollo/tacchino.

Ragu' d'anatra di Rosetta

per 6 porzioni

2 cosce e contro cosce di anatra
150 gr di carne macinata di maiale
2 luganeghe o salsicce
1 cipolla media
2 scalogno
2 spicchio d’aglio
1 gambo di sedano piccolo
2 carote piccole,
qualche rametto di timo fresco,
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
brodo di pollo o anche di dado
1 bicchiere di tocai friulano
olio e burro q.b.
sale e pepe

Togliere la pelle dell’anatra , disossare le cosce molto bene, spolpando alla perfezione l’osso e tagliare la carne a pezzettini con il coltello. (lavoraccio ma ottimo).
Togliere la pelle alle salsicce e disfarle con le mani.
Mettere l’anatra, il macinato di maiale e la salsiccia in una terrina e mescolarle fra di loro con le mani per amalgamarle meglio.
Tritare con il mixer le verdure
Sciogliere il burro nell’olio in una capiente casseruola, rosolare le verdure e salarle subito con un pizzicotto di sale grosso (serve a mantenere gli aromi e a non farle bruciacchiare).
Dopo poco aggiungere le carni e rosolarle a fuoco allegro.
Bagnare con il tocai friulano e lasciare sfumare.
Abbassare la fiamma, versare due mestoli di brodo caldo, il triplo concentrato, il sale e il pepe macinato al momento.
Cuocere per un’ora circa e se necessario aggiungere poco brodo caldo per volta.
Prima di spegnere, controllare la sapidità e condire tagliatelle o pappardelle fresche.

Pesto di melanzane di Tizimi

Ecco la versione che ho fatto ieri:
1 melanzana di medie dimensioni
100 g di crescenza
porro
erbe provenzali
1 spicchio di aglio
olio evo q.b., sale pepe

Fare appassire due cucchiai di porro affettato sottilmente in poco olio con l'aglio intero, unire la melanzana tagliata in tocchetti, spolverare con una cucchiaiata di erbe di provenza (in mancanza utilizzare due cucchiai totali di un trito di salvia, alloro, rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo) e cucinare il tutto finchè la melanzana risulta ben morbida.
Lasciare raffreddare bene quindi eliminare l'aglio e frullare con la crescenza fino ad ottenere una crema morbida.
Servire con crostini o come accompagnamento di un arrosto.

Pesto per fagiolini di Maria Pia

fagiolini lessi

per il pesto
2 alici sotto sale
1 spicchio d'aglio
un bel ciuffo di basilico
aceto
olio exv

le alici le lavo sotto acqua corrente, le apro, tolgo la lisca e metto i filetti in una ciotolina, li copro con aceto  e aggiungo un po d'acqua
Dopo un'oretta sciacquo e asciugo con la carta cucina

Salsa saporita per i peperoni al forno di Cicapui

In Piemonte un classico tra gli antipasti sono i peperoni al forno spellati e conditi con la bagna cauda, però è una salsa piuttosto pesante e assolutamente non adatta in estate, proprio quando i peperoni hanno miglior vita. Allora io preparo questa salsa:
Ingredienti
una scatoletta di tonno sott'olio sgocciolato
tre acciughe (6 filetti) sott'olio
1/2 spicchio di aglio
10 capperi sotto aceto
1/2 foglia piccola di alloro
un cucchiaio di aceto
4 o 5 cucchiai di olio EVO
Tritare molto finemente tutti gli ingredienti, aggiungere l'aceto e l'olio, mescolare molto bene e disporre sui filetti di peperone arrostito e pelato

Pesto di rucola senza aglio di Aurora

Questo pesto rispetto a quello che c'è sul ricettario e cioè Pesto di rucola è meno piccante, perchè non c'è l'aglio, ci sono i pinoli al posto delle mandole e perchè c'è solo parmigiano.
E' perfetto, secondo me, anche da aggiungere al sugo, quando il sugo è pronto, in modo da non cuocere il pesto.
Io ne ho fatti vasetti molto piccoli, proprio per poterli usare insieme al sugo o da soli.


Ho usato il magic bullet ciotola alta e ho inserito nell'ordine:
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
ho riempito a metà di rucola
ho messo una manciata di pinoli
ho coperto di nuovo con la rucola
un pizzico di sale
ho versato olio extra vergine a sufficienza.


Mixare con il bulletto o frullatore cercando di far rimanere il pesto un tantino granuloso... dovrebbero bastare 6 colpi, il pesto non si scalda e rimane bello ve

Condimento per insalata di riso di MariaPia

1 cipolla bianca
1 peperone corno giallo verde a julien
1 carota
1 zucchina
1 pomodoro cuore di bue maturo
sale
pepe
basilico 4 foglie
olio exv

Tagliare la cipolla, la carota e la zucchina con la mandolina.

In una padella versare la cipolla e il peperone, fare rosolare a fuoco dolce, aggiungere la carota e la zucchina, salare e cuocere fino a che si ritira l'acqua, le verdure rimangono croccanti.
Chiudere il fuoco, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, il basilico spezzato a mano .
Versare tutto nella ciotola del riso, mescolare regolare di sale, pepe e un giro d'olio exv
Mi è piaciuto molto