Biscotti alla ricotta di Aurora

Ingredienti:

200 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
160 g di latte (non inserirlo tutto subito)
250 g di ricotta
80 g di zucchero di cocco
200 g di farina integrale
100 g di farina 0
1 uovo
mezzo bicchiere di olio di girasole (30/40 g)
Un pizzico di sale

Gli ingredienti sono interscambiabili... potete usare il lievito per dolci, la farina bianca, lo zucchero normale, l'acqua al posto del latte

Stemperare il lievito madre nel latte o nell'acqua, aggiungere la ricotta, lo zucchero, le farine, l'uovo, l'olio e il sale. Se c'è bisogno aggiungete il resto del latte.

Impastare e mettere in frigo a riposare per circa un'ora.
Stendere una sfoglia di mezzo cm e tagliare i biscotti con gli stampini

Infornare a 170° ventilato per 15 minuti o 180° statico per 15 minuti

Ciambellone maritozzo di Gisella

Dosi per uno stampo da 24 cm, quello in foto è di uno stampo da 28, con dose doppia.

300 g di farina o 0 o tipo 1 (io uso quest'ultima)
2 dita di bicchiere di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di semi di anice (facoltativi se non piacciono)
100 g di uva passa (lasciata a bagno nel Marsala delle dosi)
Marsala secco 2 bicchierini
1 cubetto scarso  di lievito di birra o una bustina di Mastrofornaio (ho fatto dose doppia con una bustina ed è venuto benissimo)
2 cucchiai colmi di zucchero
Acqua o latte q.b. a fare un impasto morbido. Io uso solo l'acqua

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola o nell'impastatrice usando l’acqua o il latte (tiepidi) necessari ad avere un impasto molto morbido.
Versare il tutto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato o ben aderente e far lievitare fino al raddoppio, coperto e in luogo tiepido. Cuocere in forno già caldo, a 180°, per circa mezz’ora/ 40 minuti, comunque fino a doratura e facendo la prova stecchino.

Melanzane "avanzi" di Fiorella

ieri sera ho preparato questa pietanza, 

utilizzando una serie di piccoli avanzi che giravano in frigorifero e dispensa.
ne è uscito uno dei piatti migliori che io abbia mai prodotto

1 melanzana abbastanza grade
20 pomodorini datterini
i gambi verdi di alcuni cipollotti di tropea
una serie di quasi croste di formaggi ( pecorino e ricotta secca)
le briciole in fondo ad un sacchetto di granetti integrali
due cucchiai di pane grattugiato
aglio
olio evo
sale
peperoncino
prezzemolo
salsa di pomodoro

ricavare delle fette spesse dalla melanzana e metterla a scolare con un po' di sale grosso.
dopo mezzora scavare un po' di polpa dalle fette di melanzana, cercando di non bucarle
in una padella mettere lio extavergine, aglio schiacciato a crema, pomodorini tagliati a pezzetti, la polpa della melanzana,
i gambi dei cipollotti tagliati a rondelle, la salsa di pomodoro, sale e peperoncino. Salare a piacere
Cuocere il tutto per una mezz'oretta e lasciare intiepidire
nel frattempo grattugiare i vari formaggi e mescolarli alle briciole di granetti, al pane grattugiato e  prezzemolo tritato
Sistemare le fette di melanzana in una teglia da forno unta, sistemare sopra la salsa di pomodorini e coprire con il  mix di pane e formaggi.
Irrorare con un fiilo di olio e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Lasciare riposare una decina di minuti. tiepidi sno meglio che caldi

Scoglio a modo mio di Fiorella

per due persone:

6 moscardini piccoli
6 calamari piccolini
4 canocchie
una tazza di  vongole
una tazza di cozze
2 gamberoni interi + 2 code
2 scampi
6 code di mazzancolle
olio evo
uno spicchio di aglio
6 foglie di basilico
peperoncino
due dita di vino bianco


pulire tutti i pesci tenendoli divisi.
levare il carapace dalle code di mazzancolle e alle code di gamberoni e tenere da parte
tagliare gli scampi  a meta'
tagliare a striscioline i calamari
tagliare in tre parti le canocchie
fare aprire cozze e vongole inserendo anche i carapaci dei crostacei. Tenere da parte, in caldo i molluschi e filtrare il fondo di cottura.
in una padella scaldare l'olio con l'aglio ridotto a crema ed il basilico.
inizare la cottura dei moscardini. rosolarli, sfumare con il vino, aggiungere il liquido di cottura di cozze e vongole. Abbassare il fuoco, coprire e cuocer per circa 40 minuti o fino a che i moscardini non siano teneri.
Se il sughetto fosse ancora troppo liquido, allungare la cottura a padella scoperta.
Aggiungere il peperoncino e, se necessario regolare di sale ( io non ne ho messo, perchè il fondo di cozze e vongole era gia' sufficientemente sapido)
Aggiungere i calamari e i pezzi di canocchia e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere anche le code di mazzancolleintere e le code dei gamberoni tagliate a pezzetti piccolissimi, cuocere 5/6 minuti. Con una ramina levare tutti i pesci dalla padella, tenere in caldo, e nello stessa far cuocere i due gamberoni e i due scampi. Tenerli in caldo per  la guarnizione dei piatti. Rimettere i pesci nella padella per tenerli caldi mentre cuocete gli spaghetti.
Scolare la pasta tenendo un mestolo di acqua di cottura per saltare in padella pasta e sugo.
Aggiungere cozze e vongole,  preparare i piatti e guarnire con gamberoni e scampi

Spezzatino di cinghiale brasato al Chianti di Fiorella

spezzatino di cinghiale

per la marinata:
1 bottiglia di Chianti
3 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
5/6 chiodi di garofano
6 foglie di alloro
un cucchiaino di pepe in grani


per la cottura
trito di sedano, carota e cipolla
4 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di chianti
4 foglie di alloro
50 gr. lardo di colonnata o di arnad
1 spicchio di aglio
sale e pepe qb
un po' di brodo vegetale
un bicchiere di passata di pomodoro

preparare la marinata tagliando in 4 la cipolla e a pezzi grossolani il sedano e le carote.
in una ciotola mettere i pezzi di carne, le verdure e gli odori e coprire il tutto con il vino.
lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Levare la carne dalla marinata ed asciugarla un po'.
in un tegame dai bordi alti, mettere l'olio, il trito di verdure ed il lardo tagliato striscioline.
Rosolare appena, poi aggiungere i tocchetti di carne ed il lardo e fare rosolare a fuoco vivace per almeno quindici minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il vino e lasciare sfumare l'alcool.
Abbassare poi la fiamma, aggiungere lo spicchio di aglio, l'alloro.
Salare a papare, aggiungere il pomodoro e far sobbollire a fiamma bassissima e a tegame coperto ( io uso di solito una pietra refrattaria) fino a che la carne non risulti morbida. Se necessario aggiungere un po' di brodo vegetale, durante la cottura. Credo dipenda anche dalla "bestia" da cui proviene, ieri ho cotto per 4 ore.

il tutto è finito su una bella polentina bramata, cotta per 50 minut

 

Costine di cinghiale con il cavolo verza di Fiorella

costine di cinghiale

per la marinata:
1 bottiglia di Chianti
3 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
5/6 chiodi di garofano
6 foglie di alloro
un cucchiaino di pepe in grani

per la cottura
trito di sedano, carota e cipolla
1 cavolo verza medio
4 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di chianti
4 foglie di alloro
50 gr. lardo di colonnata o di arnad
1 spicchio di aglio
sale e pepe e peperoncino qb
un paio di mestoli  di brodo vegetale
un bicchiere di passata di pomodoro

preparare la marinata tagliando in 4 la cipolla e a pezzi grossolani il sedano e le carote.
in una ciotola mettere i pezzi di carne, le verdure e gli odori e coprire il tutto con il vino.
lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Levare la carne dalla marinata e asciugarla un po'
in una larga padella, far rosolare appena il trito di verdure  nell'olio, aggiungere la carne e il lardo e rosolare per bene.
Sfumare con il vino e, quando l'alcoll è evaporato,  coprire e lasciare cuocere per un'oretta.
Aggiungere l'aglio ed il cavolo tagliato a striscioline non troppo sottili. aspettare che appassisca poi salare, pepare ed aggiungere la passata di pomodoro e un mestolo di brodo di verdura. Coprire di nuovo e portare il tutto a cottura, fino a che la carne non inizia a staccarsi dall'osso.

Tortino di patate sfogliate di Rosetta

Per 3 o 4 porzioni
Teglietta 18 x 24
Se è pranzo completo è solo per 2 persone

Ingredienti
4 patate kennebec
1 foglia di alloro
burro q.b.
latte q.b.
sale e pepe
100 g porchetta affettata
100 g prosciutto crudo affettato
grana padano grattugiato a volontà

Procedimento
Preparare le patate sbucciate e lavate
Nella pirofila da forno piccina, sciogliere il burro.
Sul fondo appoggiare una foglia di alloro piccola e un poco di latte.
A mandolina affettare una patata e mezza e stendere le foglie di patata in uno strato ben distribuito.
Appoggiare le fette di porchetta.
Versare un altro poco di latte.
Predisporre un altro strato di patate sfogliate a mandolina e appoggiare sopra le fette di prosciutto crudo.
Ultimo strato di patate sfogliate con la patata più grossa.
Salare e pepare.
Con il latte arrivare a filo del livello delle patate.
Spolverare con abbondate formaggio grattugiato, coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere nel forno già preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
Prova stecchino per accertarsi che le patate siano cotte e il latte completamente assorbito.
Togliere la stagnola e proseguire sino a formare una bella e buona crosticina in superficie.

*** Se le patate si presentano leggerment

Malloreddus con sugo di salsiccia di Aurora

Un classico, ma è talmente buono che bisogna proprio farlo.

Dose abbondante perchè ne ho congelati la metà.

Semola di grano integrale "senatore Cappelli"   600 g
acqua 400 g ma trattabile
sale
1 o 2 cucchiai di olio exv


Impastare a mano o nella planetaria senza aggiungere tutta l'acqua. L'impasto deve rimanere bello sodo come quello delle orecchiette.
Fare dei cordoncini grandi come il mignolo e poi tagliare dei pezzettini larghi non più di 1 cm.
Passare i pezzettini sul rigagnocchi e metterli in un vassoio, cospargendo sempre con un po' di semola.

Sugo con salsiccia

Base di soffritto classica: sedano, carote, cipolla, rosolare, aggiungere la salsiccia sbriciilata (a piacere, io ho abbondato) e far cuocere.
Sfumare con il vino (non con il mirto come ho fatto io  per errore), aggiungere la passata e un po' di dado granulare o un po' di sale.
Far cuocere fin quando il sugo ha la giusta densità.

Lessare i malloreddus e versarli nel sugo. Mescolare e servire

I malloreddus sono stati fatti con l'aiuto di Emanuele   e per la foto con i malloreddus conditi passo...non ho fatto proprio in tempo: sembrava una scena del film Miseria e Nobiltà.

 

Spätzli di farina di ceci e salsa al pesto di Aurora

Ingredienti per 2 persone:

200 g di farina di ceci
120 g di acqua
sale
1 cucchiaio di olio

basilico, mandorle, parmigiano, pomodoro maturo

Mettere gli ingredienti nel mixer e impastare. L'impasto è un più corposo degli spätzli con la farina 0.
Nel bullet mettere una manciata di basilico, una di mandorle, una di parmigiano, un pomodoro crudo e maturo, un pizzico di sale e olio exv q.b.
Mettere la salsa in una ciotola, lessare gli spätzli e versarli sopra la salsa. Mescolare e servire.

Catalana di polpo di Daniela

Ingredienti:

Un grosso polpo, pulito ed eviscerato
Verdure crude a piacere: carota, cipolla, sedano, pomodoro poco maturo, cetriolo, peperone, finocchio, ravanelli o altro a piacimento
Succo di un limone, sale e pepe - olio evo - due foglie di alloro - 4 grani di pepe nero.

Lavare bene il polpo, poi lessarlo in pentola a pressione unendo all'acqua le foglie di alloro e i grani di pepe. Dal fischio della pentola calcolare 30 minuti. Sfiatare il vapore e controllare la cottura continuandola se sara' il caso. Scolare il polpo e farlo raffreddare, poi tagliarlo a tocchetti. Pelare e lavare le verdure scelte, tagliarle a listerelle e metterle in una capace ciotola unendo il polpo freddo. Condire con succo di limone, olio evo, sale e pepe, mescolare e servire.