ricetta rielaborata da me x2 pirottini da 1 kg e 2 stampini per panettoncini
Ingredienti
Farina forte per panettoni 635g , zucchero 320g, tuorli 240g , burro 320g, lm 165g, malto 1 cucchiaino, arance candite 200g, cedro candito 50g, uvetta 320g, sale 8g, miele di acacia 1 cucchiaio, i semini di una bacca di vaniglia, 1g di aroma panettone
50g di cioccolato bianco tagliato con il pelapatate
L'impasto pesa 2400g
la preparazione del lm l'ho lavorata nel ken frusta a K
l'impasto con il plurimix
Preparazione del lievito madre
ore 21
Ken frusta a K e bilancia digitale , farina forte per panettoni
Prendere 100g di lm dal frigorifero, 100g di farina, 50g acqua. Impastare fino a quando si forma una pallina. Portare su spianatoia, rilavorare e formare un filoncino corto, avvolgerlo nella carta forno, chiudere le estremità e legarlo come un salame.
Mettere su un tegame che lo contenga un poco, coprire con il coperchio lasciare lievitare a temperatura ambiente x 12 ore.
Secondo giorno Ore 9 - 13 -17 fare 3 rinfreschi in questo modo:
prendere 100g di impasto, la parte più morbida, 100g di farina e 50g di acqua.
Impastare fino a formare una pallina. Portare su spianatoia, rilavorare per un minuto e fare il taglio a croce. Mettere in una ciotolina, coprire e far lievitare in ambiente caldo x 3 ore, l’ultima ora a temperatura ambiente..
PREPARAZIONE PANETTONE
Primo impasto Ore 21
Farina 535g ,Acqua 225g, 1 cucchiaino di malto, Zucchero 150g, Tuorli 90g (4), Burro 160g
Lievito madre 165g
Mettere nell'impastatrice il lm, aggiungere l'acqua , la farina , quando è formato l'impasto incordato aggiungere lo zucchero in 3- 4 volte badando di farlo assorbire prima di aggiungere l'altro, e poi il burro morbido sempre poco per volta e nello stesso modo dello zucchero.
Dopo l'assorbimento del burro a impasto sempre incordato aggiungere metà dei tuorli e fare assorbire , infine la parte restante dei tuorli e fare assorbire anche questi.
Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. vel 1 e 2 dell'impastatrice. TEMPO 30 MINUTI
Fare lievitare a temperatura ambiente nella stessa ciotola dell'impastatrice coperta da un canovaccio x 12 ore(impasto deve triplicare)
Preparazione frutta
Tagliare a cubetti i canditi di arancia e cedro, se si vuole sentire solo il profumo si possono frullare
Mettere a macerare l’ uvetta in vino moscato e acqua fino a che diventa morbida, fare asciugare all'aria su un vassoio di carta.
Terzo giorno
Secondo impasto Ore 8
L’impasto è lievitato deve triplicare, se è particolarmente freddo, conviene tenere nel forno con la lucina
Primo impasto,farina 200g ,Zucchero 170g , Burro 170g, Tuorli 150g circa 8,
Arance candite 200g ,Cedro candito 50g, Uvetta 320g Sale 6g
miele 1 cucchiaio colmo , 1 semini di una bacca di vaniglia,
50g di cioccolato bianco , 1g di aroma panettone.
Incominciare a impastare a vel 1 aggiungendo all'impasto lievitato la farina e il miele per 15 minuti ,l’impasto si incorda subito e deve essere asciutto. Aggiungere lo zucchero sempre in 3-4 volte, dopo il loro assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e il miele e i semini di vaniglia, dopo l'assorbimento i restanti tuorli. Badare che l'impasto torni sempre a essere incordato, concludere con il burro morbido sempre poco alla volta , fare assorbire.
Unire la frutta a vel. Bassa. E il cioccolato bianco tagliato con il pelapatate. TEMPO QUASI 60 MINUTI
Versare l’impasto diventato lucido e non appiccicoso su una spianatoia imburrata e spezzare l'impasto in 2 palle di 1100g e 2 palline di 100g per i panettoncini, fare riposare x 30 minuti in forno acceso al max per 2 minuti e con la luce
Tornire e arrotondare girando sempre nello stesso verso.
Disporre nei pirottini, e far lievitare lentamente in ambiente a 30° per 12 ore o meglio fino a che raggiunge un dito sotto il bordo a 30- 32 gradi.
I panettoncini ci metteranno poco meno sulle 11 ore
La lievitazione è favorita se si mette una pentola piena di acqua bollente
Portare il panettone fuori dal forno e accendere il forno. Dopo quasi un 'ora all'aria si sarà formata la pelle e con una lametta imburrata inciderla con taglio a croce e poi sollevare i quattro lembi formati al centro, spennellare con burro fuso.
Cottura a 190 gradi fino alla formazione definitiva, poi a 165 x totali 50 minuti. Temperatura al cuore 92°-95° o fare la prova stecchino. I pnettoncini cuociono x una ventina di minuti
Far raffreddare a testa in giu’ infilati a 1 cm dalla base con 2 ferri perpendicolari dentro una grossa pentola o tra 2 pentole della stessa altezza per 10 ore.
Per capovolgerli all'interno della pentola mi sono aiutata con la pala della pizza con lo stesso sistema del coperchio quando si capovolge una torta dalla tortiera per metterla su un piatto
Mettere nel sacchetto trasparente per alimenti .
Gustarlo non ricordando la fatica per farlo, ma con soddisfazione pensando che non ha emulsionanti, nè conservanti
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