Panettone con LM di Mariapia

ricetta rielaborata da me x2 pirottini da 1 kg e 2 stampini per panettoncini

Ingredienti
Farina forte per panettoni 820g , zucchero 310g, tuorli 10 di uova medie , burro 290g, lm 240g, malto 1 cucchiaino, arance candite 200g, cedro candito 100g, uvetta 320g, sale 8g, miele 1 cucchiaio, buccia grattugiata di un'arancia e 1/2 limone, bacche vaniglia 1
burro cacao 35g, sostituito da 50g di cioccolato bianco grattugiato , 24g di latte in polvere
L'impasto pesa 2785g
la preparazione del lm l'ho lavorata nel ken frusta a K
l'impasto con il plurimix
Preparazione del lievito madre
ore 21
Ken frusta a K e bilancia digitale , farina forte per panettoni
Prendere 100g di lm dal frigorifero, 100g di farina, 50g acqua. Impastare fino a quando si forma una pallina. Portare su spianatoia, rilavorare e formare un filoncino corto, avvolgerlo nella carta forno, chiudere le estremità e legarlo come un salame.
Mettere su un tegame che lo contenga un poco, coprire con il coperchio lasciare lievitare a temperatura ambiente x 12 ore.
Secondo giorno Ore 9 - 13 17
Prendere 100g di impasto, la parte più morbida, 100g di farina e 50g di acqua.
Impastare fino a formare una pallina. Portare su spianatoia, rilavorare per un minuto e fare il taglio a croce. Mettere in una ciotolina, coprire e far lievitare in ambiente caldo x 3 ore, l’ultima ora a temperatura ambiente..
PREPARAZIONE PANETTONE
Primo impasto Ore 21
Farina 500g ,Acqua 225g, Zucchero 140g, Tuorli 5, Burro 135g
Lievito madre 240g o tutto quello dell'ultimo rinfresco
Mettere nell'impastatrice il lm, aggiungere l'acqua e lo zucchero, impastare x 4 minuti, aggiugere la farina e metà dei tuorli sbattuti e freddi di frigo lavorare fino a che l'impasto è incordato , poi mettere gli altri tuorli e far assorbire completamente.
Inserire il burro poco per volta sempre continuando ad impastare e continuare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. vel 1 e 2 dell'impastatrice. TEMPO 40 MINUTI
Fare lievitare a temperatura ambiente nella stessa ciotola dell'impastatrice coperta da un canovaccio x 12 ore(impasto deve triplicare)
Preparazione aromi e frutta
Preparare gli aromi in una ciotolina.
Tagliare a cubetti i canditi di arancia e cedro, se si vuole sentire solo il profumo si possono frullare ( io non lo faccio)
Mettere a macerare l’ uvetta in rum e acqua dopo un'ora scolare e fare asciugare all'aria
Terzo giorno
Secondo impasto Ore 9
L’impasto è lievitato in modo da occupare tquasi utto il volume della ciotola, deve triplicare.
Farina 320g, Primo impasto,
Zucchero 160g , Burro 140g, Tuorli 5, malto 1 cucchiaino , acqua70g, 25g di latte in polvere
Arance candite 200g
Cedro candito 1000g, Uvetta 320g Sale 6g
miele 1 cucchiaio colmo , bacca di una vaniglia, buccia di un'arancia e di 1/2 limone
50g di cioccolato bianco grattugiato,
Incominciare a impastare a vel 1 aggiungendo all'impasto lievitato la farina, l'acqua,il malto e il miele con gli aromi.
L’impasto si incorda subito far lavorare molto bene, l’impasto deve essere asciutto.
Unire la metà dei tuorli, dopo l'assorbimento i restanti, lo zucchero un cucchiaio alla volta e il sale, farlo assorbire, dopo il burro in 2-3 volte, poi il cioccolato bianco
Far assorbire.
Unire la frutta a vel. bassa. TEMPO QUASI 60 MINUTI
Versare l’impasto diventato lucido e non appiccicoso su una spianatoia imburrata e fare 2 palle, e togliere 160g di impasto da mettere negli stampini, fare riposare x 60 minuti in forno acceso al max per 2 minuti e con la luce
Tornire e arrotondare girando sempre nello stesso verso.
Disporre nei pirottini, coprire con pellicola e far lievitare 6-7 ore a 30- 32 gradi.
a 21 ° impiegherà 12 ore.
La lievitazione è favorita se si mette una pentola piena di acqua bollente
Quando la pasta con la sua cupola sarà uscita dallo stampo portare il panettone fuori dal forno e accendere il forno. Dopo quasi un 'ora all'aria si sarà formata la pelle e con una lametta imburrata inciderla con taglio a croce e poi sollevare i quattro lembi formati al centro, mettere un pezzetto di burro.
Cottura a 160 gradi x 50 minuti. Temperatura al cuore 92°-95°
o fare la prova stecchino.
Far raffreddare a testa in giu’ infilati a 2 cm dalla base con 2 spiedini di ferro o ferri paralleli dentro una grossa pentola o tra 2 pentole della stessa altezza.
Per capovolgerli all'interno della pentola mi sono aiutata con la pala della pizza con lo stesso sistema del coperchio quando si capovolge una torta dalla tortiera per metterla su un piatto
Mettere nel sacchetto trasparente per alimenti .