Preparare un ripieno con mollica di pane bagnata in un po' di vino bianco, uovo, prezzemolo, aglio e parmigiano. Dopo aver pulito i totani, riempire (non troppo) le sacche, praticando anche un piccolo taglietto in fondo, per non farle scoppiare e chiudere con uno stuzzicadente, lasciando fuori i tentacoli.
In un tegame mettre un poco d'olio, un aglio leggermente schiacciato, da togliere, quindi si adagiano i totani e si fanno rosolare appena. Spruzzarli di vino biaco, quindi una volta sfumato, unire un po' di brodo di pesce o anche di brodo vegetale, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per circa 20/25'. Spolverare con prezzemolo.
Dopo averli sfumati col vino, si possono aggiungeere anche pomodori freschi a pezzetti.
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