Risotto ai pistacchi di GiovanniD

Trito i pistacchi (circa 30 pistacchi pelati a porzione) in modo grossolano, soffriggo la cipolla in olio,un pò di burro, aglio e rosmarino. Quando la cipolla è dorata tolgo l'aglio ed il rosmarino ed aggiungo il riso (io uso riso parboiled). Fatto brillare il riso aggiungo il vino bianco e assorbito questo aggiungo il brodo vegetale ed i pistacchi tritati (ne trattengo un pò per guarnire) salo (uso un sale medio con spezie tritate che prepariamo io e mia moglie). A pochi secondi dal termine della cottura aggiungo la panna liquida (un cucchiaio raso a persona) Servo con un goccio di olio di oliva ed i pistacchi tritati che ho trattenuto come guarnizione.

Pasticcio di mele di Cristina

ingredienti
3 mele golden, 50 gr. di uvetta sultanina, amaretti sbriciolati qb, 3 bianchi d'uovo, zucchero

Ho tagliato a fettine abbastanza sottili le mele e le ho messe in un contenitore da forno. Tra uno strato e l'altro ho messo ì'uvetta. Alla fine ho coperto il tutto con gli amaretti schiacciati prima in un sacchetto. Ho montato a neve tre albumi con lo zucchero e quando ben montati li ho messi sopra a tutto. Forno preriscaldato a 100° per minimo 1 ora.
io avendo un forno con temperatura minma di 140° ho cotto per 30 minuti, ma la meringa non è venuta proprio come una meringa, ma era buona ugualmente.
Per il mio gusto è da mangiare abbastanza caldo.

Terrina di maiale di Alessandra

Un piatto freddo gustosissimo
Ingredienti
600 g di maiale magrissimo
150 g di pancetta tesa a fette
pane raffermo
salvia
1 cipolla
macis (l'involucro esterno della noce moscata, lo trovate anche in erboristeria)
sale
pepe
scorzetta di limone bio
Per prima cosa priva il pezzo di maiale di tutte le parti grasse, qualora ce ne fossero, poi armati di un coltello affilatissimo e taglialo in striscioline, come per un carpaccio; metti da parte. Dal pane raffermo ricava tutta la mollica che puoi, mettila nel mixer con la cipolla tagliata grossolanamente, la scorzetta d limone e la salvia, lavata e asciugata. Frulla il tutto! Pesta, in un mortaio, il macis. In una terrina di porcellana da forno sistema le fette di pancetta tutt'intorno e anche sul fondo (un consiglio: per farle "allungare" passarci il dorso di una lama di cotello). Falle strabordare, devono coprire il tutto quando hai terminato! Una volta finito di rivestire la terrina, inizia a mettere uno strato di maiale, poi uno di pane condito, quindi regola di sale e pepe e una spolverata di macis. Continua così, fino ad esaurire gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di pane condito. Ricopri uniformemente con la pancetta strabordante (se occorre copri con altre fette), pressa leggermente con le mani, copri il tutto con la stagnola e inforna per 1 ora a 180°C. Non in forno ventilato!!! Trascorso il tempo di cottura, sforna e lascia raffreddare completamente, senza togliere la stagnola. Una volta freddo, staccalo se occorre, e rovescialo su di un piatto. Mettere in frigorifero. Va servito freddissimo. Andrebbe preparato in uno stampo rettangolare

Cheesecake ai frutti di bosco di Gisella

per una teglia da 22 cm di diametro, a cerchio apribile

pasta frolla:
300 g farina
150 g burro freddo a pezzetti
100 g zucchero a grana molto fine (tipo Zefiro)
3 tuorli
1 pizzico di sale.
Impastare come al solito, mettere a riposare in frigo, quindi stendere su carta forno e rovesciarla nella teglia, precedentemente imburrata e infarinata, conservando la carta forno all'interno e ricoprendola di legumi o riso a altro per una cottura in bianco. controllare che il bordo di frolla arrivi all'orlo della teglia.
Cuocere in forno a 180/200° per circa 20 minuti. Sfornare, togliere la carta e rimettere un attimo in forno ad asciugare. Far raffreddare.

Ripieno:
600 g di ricotta
250 ml di panna fresca (1 cartoccino, praticamente)
2 uova
100 g di zucchero a grana fine
la buccia grattugiata di 2 limoni bio
2 cucchiai colmi di fecola
un cucchiaino di estratto di vaniglia
Mescolare nel robot ricotta, panna, vaniglia, zucchero, fecola, i due tuorli, la buccia del limone e un pizzico di sale. versare in una ciotola e amalgamarvi delicatamente gli albumi montati a neve ferma.
Versare il tutto nello stampo con la frolla e mettere in forno a 180° per circa 40'. Verificare che la crema sia ben soda e il tutto dorato.
Fra raffreddare.
Copertura:
250 g di frutti di bosco surgelati
1 cucchiaio di zucchero
2 dita di bicchiere di acqua
2 cucchiaini di fecola o maizena

Versare i frutti di bosco in un pentolino, con l'acqua e lo zucchero; cuocere finché si spappolano, quindi unire la fecola sciolta in pochissima acqua mescolando in continuazione. Far addensare un poco (consistenza quasi da gelatina) e versare sulla cheesecake cotta. Far raffreddare e poi mettere in frigo per una giornata
Decorare con 3 grappolini di ribes spennellati di poco albume ben battuto, passati nello zucchero semolato, lasciati asciugare su una griglia e poi aggiungere due o tre foglioline di menta quando si appoggiano sulla torta.

Salsa saporita per i peperoni al forno di Cicapui

In Piemonte un classico tra gli antipasti sono i peperoni al forno spellati e conditi con la bagna cauda, però è una salsa piuttosto pesante e assolutamente non adatta in estate, proprio quando i peperoni hanno miglior vita. Allora io preparo questa salsa:
Ingredienti
una scatoletta di tonno sott'olio sgocciolato
tre acciughe (6 filetti) sott'olio
1/2 spicchio di aglio
10 capperi sotto aceto
1/2 foglia piccola di alloro
un cucchiaio di aceto
4 o 5 cucchiai di olio EVO
Tritare molto finemente tutti gli ingredienti, aggiungere l'aceto e l'olio, mescolare molto bene e disporre sui filetti di peperone arrostito e pelato

Certosino o Pan Spziel di Giovanna

Il Certosino o " Pan Spziel"( nome dialettale) è un dolce tipico di Bologna. Viene fatto almeno 15 giorni prima di Natale, è una bomba calorica ricca di frutti canditi.Questa è la ricetta di casa mia che si tramanda da non so quante generazioni.

CERTOSINO(o Pan Spziel)

1 Kg farina
800 gr miele
400 gr uvette
400 gr mandorle intere spelate( tenerne da parte 150 gr per decorare)
200 gr pinoli
100 gr cioccolato fondente
150 gr cacao amaro
200 gr zucchero
500 gr di mostarda bolognese
1 kg canditi misti (tra cui mandarini, scorze d'arancio, ciliegine ecc)
15 gr spezie miste (chiodi di garofano, cannella, e non so che altro, qui le chiamiamo "il rusco")
15 gr carbonato di ammoniaca
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri ,circa, d'acqua bollente

In un grande recipiente(io uso una pentola da 7 lt)unire il miele, lo zucchero e l'acqua bollente poi mescolare bene.
Aggiungere la farina setacciata con le spezie e il carbonato di ammoniaca amalgamando.
Ora unire la mostarda,il vino, il cacao setacciato, le uvette(fatte rinvenire)il cioccolato a scaglie grossettine, le mandorle, i pinoli e un po' più di metà dei canditi, a pezzetti di 1 cm cubo circa; i canditi rimanenti servono per decorare, tenere i più belli.
Mescolare bene il tutto (è un po' faticoso ma si fa presto) e suddividere nelle tortiere usa e getta l'impasto(non si usa nè ungere e infarinare, né carta da forno, dopo il raffreddamento si leva lo stampo a strisce . Ora decorare a piacere usando i canditi a pezzi piuttosti grandi, alternando i colori e le forme dei canditi stessi, usare anche mandorle e pinoli.
Cuocere in forno a 200° per 30/35 minuti naturalmente il tempo può variare da forno a forno.Fare la prova stecchino soprattutto al centro.
Appena cotti pennellare la superficie con del miele che darà lucentezza.
Con queste dosi si preparano 6 certosini in tortiere di alluminio da cm 20 . Per regalarli si possono fare anche più piccoli usando gli stampi d'alluminio rettangolari da 10X13.
Il certosino deve stagionare almeno 15 giorni e si serve a fettine sottili da circa mezzo cm.

Uova e tonno in salsa verde di Cicapui

Ingredienti per due persone:
due manciate di spinaci freschi
una manciata di prezzemolo
un cucchiaio di farina bianca
tre uova
2 etti di tonno sott'olio (meglio quello sciolto che quello in scatola, i pezzi restano belli interi)
Tritare finemente gli spinaci e il prezzemolo e far cuocere il trito in olio.
Cuocere a fuoco basso aggiungendo acqua calda.
Dopo cinque minuti di cottura spolverizzare con la farina setacciata, mescolare e aggiungere altra acqua per ottenere una salsa morbida. Se piace si può aggiungere una punta di peperoncino.
Nel frattempo far rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a metà. Quando la salsa è pronta deporvi le uova e il tonno a pezzettoni, coperchiare e far riscaldare bene il tutto a fuoco molto basso. Pronto! E' velocissimo e molto saporito.

Uova in purgatorio di Alessandra

Ingredienti
4 uova fresche
4-5 pomodori tipo San Marzano
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
1 peperoncino fresco piccante
foglie di basilico
olio
sale
In una padella metti l’olio, fai scaldare e poi i pomodori tagliati a filetti e il peperoncino tritato. Fai cuocere fin tanto che l’acqua rilasciata dai pomodori non sia del tutto evaporata. Nel frattempo separa i tuorli dagli albumi, tieni i tuorli da parte e aggiungi gli albumi ai pomodori, ormai ristretti, mescola velocemente per far si che l’albume si unisca al pomodoro creando una sorta di “crema”. Regola di sale. Ora fai scivolare i tuorli nella padella, con l’aiuto di un cucchiaio versa il sugo sui tuorli, aggiungi un po’ di sale se lo ritieni necessario e servi subito.

Sovracoscia di tacchino al forno con patate di Alessandra

Ingredienti
2 sovracosce di tacchino
3 cipolle
6 scalogni
1 spicchio d’aglio
3 rametti di rosmarino
sale
pepe nero
olio extravergine d’oliva
farina
½ bicchiere di vino rosso
patate

Per prima cosa pulisci le cipolle, tagliale a pezzettoni e mettile in una pirofila da forno con poco olio, lo spicchio d’aglio pelato, i rametti di rosmarino, sale e pepe, copri con carta alluminio e metti in forno già caldo a 200°C. Prendi le sopracosce, elimina la pelle e eventuali parti grasse, sciacqua velocemente, asciuga bene passale in una miscela di farina, sale e pepe, elimina l’eccesso e falle rosolare bene in una padella antiaderente con un filo d’olio. Una volta pronte lasciale riposare su carta da cucina. Quando sono ben sgocciolate aggiungile alle cipolle. Ricopri con foglio d’alluminio e fai cuocere per una decina di minuti. Rigirale ogni tanto. Pela le patate e tagliale a fette. Alza la temperatura del forno a 220°C, aggiungi il vino e fai evaporare completamente. Quando il vino è evaporato completamente aggiungi le patate, regola ancora di sale e pepe, mescola e fai cuocere per una ventina di minuti. Ogni tanto controlla se è necessario rigirare la carne.

La paella valenciana a modo mio di Aurora

Ho scoperto che la paella è come la pastiera... ogni casa ha la sua ricetta e questo perchè nasce come piatto povero in cui si metteva dentro quello che c'era e ognuno metteva dentro quello che aveva mischiando anche carne e pesce. Poi come per molti altri piatti poveri, con il passare dei decenni il piatti è diventato ricco e ognuno ha finito per avere o fare la "sua" paella.
Paella deriva da padella... la paellera che io ovviamente non ho  , ma sono riuscita lo stesso usando una padella abbastanza larga che non uso mai e che invece stavolta è stata utile.
A me a dire il vero, anche se in passato l'ho fatta, non piace mischiare la carne con il pesce e così scartabellando per il web ho scoperto che la paella valenciana si può fare benissimo con la sola carne senza offendere nessuno e quindi ecco la mia versione che forse è meno succulenta, ma direi altrettanto buona.

Ingredienti... io direi che con quella che ho fatto mangiano 4 persone oppure 3 se di buon appetito:

300 g di riso... e qui si apre un capitolo, se non si ha il riso spagnolo arroz bomba. C'è chi dice che viene benissimo con il parboleid, c'è chi usa l'arborio, chi usa il roma, chi dice che l'originario è il migliore... io ho usato il carnaroli e mi sono trovata bene perchè il chicco mi sembra adatto a questo tipo di cottura che non richiede rimescolamento.
1 peperone rosso e 1 giallo
1 cipolla di tropea
1 scatola di fagioli di Spagna lessati
6 sovracosce di pollo (secondo me il petto è troppo stopposo)
Salsiccia a piacere (io ho preso quella lunga e l'ho rotta a pezzetti e senza la pelle con le mani)
Brodo ricavato dallo scarto delle sovracosce più carote, sedano, cipolla e sale
curcuma
zafferano
pepe
Olio exv quanto basta


Tagliare a quadrotti i peperoni e affettare sottilmente la cipolla. Fare stufare in padella con un pochino di olio e salare leggermente. Far cuocere, scolare eventualmente e mettere da parte.
Togliere la pelle e dissossare le sovracosce, tagliarle a pezzetti e metterle in un tegame assieme ai pezzetti della salsiccia, far rosolare in un tegame con pochissimo olio, bagnare con un po' di brodo, far cuocere, scolare e mettere da parte.
Nello stesso tegame della carne far insaporire i fagioli per qualche minuto.
Volendo si possono tuffare nel brodo i piselli, scottarli, scolarli e metterli da parte, io me lo sono dimenticato, ma una nota verde ci starebbe bene.
Quando si avvicina l'ora prendere la paellera o una padella molto larga (la mia è larga 36 cm e con queste quantità ce l'ho fatta), mettere un pochino di olio exv sul fondo, aggiungere la carne, i peperoni, i fagioli e i piselli (o anche fagiolini a pezzetti scottati), aggiungere un mestolo di brodo bollente e aggiungere una generosa dose di curcuma. un po' di pepe e se necessario un pizzico di sale.
Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il riso, mescolare e poi aggiungere il brodo fino a coprire il riso, mettere una generosa dose di zafferano e lasciar cuocere senza mai mescolare.
Quando il brodo è assorbito, se necessario aggiungere ancora un mestolo, mescolare pochissimo e continuare fino a quando il riso è cotto. La paella non deve essere brodosa, quindi con il cucchiaio di legno controllate che in giro per la padella o sul fondo non ci sia brodo.
Secondo me è veloce da fare, si possono preparare gli ingredienti anche il giorno prima in modo da fare "il risotto" all'ultimo momento.
Lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
Come si vede la mancanza della nota verde "si sente"