Oggi ho preparato questo tipico piatto milanese che è più complicato da
spiegare che da fare. Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di
mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi.
La
casseula dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo
gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende
più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che
da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la
brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.
La Casseula
Ingredienti: dose per 4 persone “che mangiano”
2 grosse verze, in totale circa kg. 3
800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio (se ne calcolano di solito 3/4a testa)
300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi
100 gr. di cotenne già raschiate
4/6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la casseula, lunghi circa la metà di quelli da griglia)
un piedino di maiale + un pezzo di musetto + un codino
3
grosse carote – 2 cipolle dorate medie – quattro coste di sedano – una
foglia di alloro – grappa bianca – vino bianco secco – passata di
pomodoro – sale – pepe.
Il giorno prima di mangiarle cuocere la casseula in questo modo (più si riscalda più è buona).
Peparare
la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono
già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi
spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul
fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai
bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il
musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso. Non appena avrà
preso colore versare sulla carne un bicchierino di grappa e darvi
fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta
irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere
le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar
insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda
bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e
pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor
sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare
al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino
a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.
Preparare la
verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle
levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una
capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per
metà, tenendole al caldo.
Lessare i salamini: metterli in una
pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il
bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli,
levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo.
Quando
la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i
salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar
riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo.
Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi
farla riscaldare e “buon appetito”.
La casseula deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino.
Nelle
nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan
giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane
grigio (multicereali) o casereccio.
