Spezzatino di cinghiale brasato al Chianti di Fiorella

spezzatino di cinghiale

per la marinata:
1 bottiglia di Chianti
3 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
5/6 chiodi di garofano
6 foglie di alloro
un cucchiaino di pepe in grani


per la cottura
trito di sedano, carota e cipolla
4 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di chianti
4 foglie di alloro
50 gr. lardo di colonnata o di arnad
1 spicchio di aglio
sale e pepe qb
un po' di brodo vegetale
un bicchiere di passata di pomodoro

preparare la marinata tagliando in 4 la cipolla e a pezzi grossolani il sedano e le carote.
in una ciotola mettere i pezzi di carne, le verdure e gli odori e coprire il tutto con il vino.
lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Levare la carne dalla marinata ed asciugarla un po'.
in un tegame dai bordi alti, mettere l'olio, il trito di verdure ed il lardo tagliato striscioline.
Rosolare appena, poi aggiungere i tocchetti di carne ed il lardo e fare rosolare a fuoco vivace per almeno quindici minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il vino e lasciare sfumare l'alcool.
Abbassare poi la fiamma, aggiungere lo spicchio di aglio, l'alloro.
Salare a papare, aggiungere il pomodoro e far sobbollire a fiamma bassissima e a tegame coperto ( io uso di solito una pietra refrattaria) fino a che la carne non risulti morbida. Se necessario aggiungere un po' di brodo vegetale, durante la cottura. Credo dipenda anche dalla "bestia" da cui proviene, ieri ho cotto per 4 ore.

il tutto è finito su una bella polentina bramata, cotta per 50 minut

 

Costine di cinghiale con il cavolo verza di Fiorella

costine di cinghiale

per la marinata:
1 bottiglia di Chianti
3 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
5/6 chiodi di garofano
6 foglie di alloro
un cucchiaino di pepe in grani

per la cottura
trito di sedano, carota e cipolla
1 cavolo verza medio
4 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di chianti
4 foglie di alloro
50 gr. lardo di colonnata o di arnad
1 spicchio di aglio
sale e pepe e peperoncino qb
un paio di mestoli  di brodo vegetale
un bicchiere di passata di pomodoro

preparare la marinata tagliando in 4 la cipolla e a pezzi grossolani il sedano e le carote.
in una ciotola mettere i pezzi di carne, le verdure e gli odori e coprire il tutto con il vino.
lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Levare la carne dalla marinata e asciugarla un po'
in una larga padella, far rosolare appena il trito di verdure  nell'olio, aggiungere la carne e il lardo e rosolare per bene.
Sfumare con il vino e, quando l'alcoll è evaporato,  coprire e lasciare cuocere per un'oretta.
Aggiungere l'aglio ed il cavolo tagliato a striscioline non troppo sottili. aspettare che appassisca poi salare, pepare ed aggiungere la passata di pomodoro e un mestolo di brodo di verdura. Coprire di nuovo e portare il tutto a cottura, fino a che la carne non inizia a staccarsi dall'osso.

Tortino di patate sfogliate di Rosetta

Per 3 o 4 porzioni
Teglietta 18 x 24
Se è pranzo completo è solo per 2 persone

Ingredienti
4 patate kennebec
1 foglia di alloro
burro q.b.
latte q.b.
sale e pepe
100 g porchetta affettata
100 g prosciutto crudo affettato
grana padano grattugiato a volontà

Procedimento
Preparare le patate sbucciate e lavate
Nella pirofila da forno piccina, sciogliere il burro.
Sul fondo appoggiare una foglia di alloro piccola e un poco di latte.
A mandolina affettare una patata e mezza e stendere le foglie di patata in uno strato ben distribuito.
Appoggiare le fette di porchetta.
Versare un altro poco di latte.
Predisporre un altro strato di patate sfogliate a mandolina e appoggiare sopra le fette di prosciutto crudo.
Ultimo strato di patate sfogliate con la patata più grossa.
Salare e pepare.
Con il latte arrivare a filo del livello delle patate.
Spolverare con abbondate formaggio grattugiato, coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere nel forno già preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
Prova stecchino per accertarsi che le patate siano cotte e il latte completamente assorbito.
Togliere la stagnola e proseguire sino a formare una bella e buona crosticina in superficie.

*** Se le patate si presentano leggerment

Malloreddus con sugo di salsiccia di Aurora

Un classico, ma è talmente buono che bisogna proprio farlo.

Dose abbondante perchè ne ho congelati la metà.

Semola di grano integrale "senatore Cappelli"   600 g
acqua 400 g ma trattabile
sale
1 o 2 cucchiai di olio exv


Impastare a mano o nella planetaria senza aggiungere tutta l'acqua. L'impasto deve rimanere bello sodo come quello delle orecchiette.
Fare dei cordoncini grandi come il mignolo e poi tagliare dei pezzettini larghi non più di 1 cm.
Passare i pezzettini sul rigagnocchi e metterli in un vassoio, cospargendo sempre con un po' di semola.

Sugo con salsiccia

Base di soffritto classica: sedano, carote, cipolla, rosolare, aggiungere la salsiccia sbriciilata (a piacere, io ho abbondato) e far cuocere.
Sfumare con il vino (non con il mirto come ho fatto io  per errore), aggiungere la passata e un po' di dado granulare o un po' di sale.
Far cuocere fin quando il sugo ha la giusta densità.

Lessare i malloreddus e versarli nel sugo. Mescolare e servire

I malloreddus sono stati fatti con l'aiuto di Emanuele   e per la foto con i malloreddus conditi passo...non ho fatto proprio in tempo: sembrava una scena del film Miseria e Nobiltà.

 

Spätzli di farina di ceci e salsa al pesto di Aurora

Ingredienti per 2 persone:

200 g di farina di ceci
120 g di acqua
sale
1 cucchiaio di olio

basilico, mandorle, parmigiano, pomodoro maturo

Mettere gli ingredienti nel mixer e impastare. L'impasto è un più corposo degli spätzli con la farina 0.
Nel bullet mettere una manciata di basilico, una di mandorle, una di parmigiano, un pomodoro crudo e maturo, un pizzico di sale e olio exv q.b.
Mettere la salsa in una ciotola, lessare gli spätzli e versarli sopra la salsa. Mescolare e servire.

Catalana di polpo di Daniela

Ingredienti:

Un grosso polpo, pulito ed eviscerato
Verdure crude a piacere: carota, cipolla, sedano, pomodoro poco maturo, cetriolo, peperone, finocchio, ravanelli o altro a piacimento
Succo di un limone, sale e pepe - olio evo - due foglie di alloro - 4 grani di pepe nero.

Lavare bene il polpo, poi lessarlo in pentola a pressione unendo all'acqua le foglie di alloro e i grani di pepe. Dal fischio della pentola calcolare 30 minuti. Sfiatare il vapore e controllare la cottura continuandola se sara' il caso. Scolare il polpo e farlo raffreddare, poi tagliarlo a tocchetti. Pelare e lavare le verdure scelte, tagliarle a listerelle e metterle in una capace ciotola unendo il polpo freddo. Condire con succo di limone, olio evo, sale e pepe, mescolare e servire.

Antipasto di mare al vapore di Fiorella

per 4 persone:

8 canocchie
8 gamberoni
8 scampi
1 kg, di seppia a pezzi
qualche alice marinata
4 peperoncini ripieni di tonno
4 ravanelli
1 finocchio
2 carote
1 cuore di sedano bianco ( che purtoppo non ho trovato)
qualche pomodorino ( che ho aggiunto dopo la foto).

Cuocere al vapore, separatamente, seppia e crostaceie tenerli da parte, coperti perchè non secchino.
per la seppia, 30 minuti
canocchie, gamberoni e scampi, 15 minuti ognuno.
affettare sottilmente finocchio, ravanelli e sedano
tagliere le carote a filettini
Comporre il piatto e servire con condimenti a scelta.
Ho servito mettendo a disposizione olio evo, sale, pepe, salsa al

curry, salsa alla senape, maionese ed una salsa
ottenuta emulsionando succo di frutto della passione con olio e sale 

Castagnole di Aurora

Ho pesato solo burro e zucchero

50 g di burro a pomata

50 g di zucchero semolato

3 uova intere

la buccia grattugiata di un limone edibile

1 pizzico di sale

mezza bustina di lievito per dolci

farina: ne ho messo quanto basta per avere un impasto molto morbido, ma lavorabile cominciando con 200 g e poi via via a mano.

Ho lavorato il burro con lo zucchero con le fruste fino ad averlo bello spumoso, ho aggiunto un uovo alla volta mescolando bene prima di aggiungere l'altro sempre con le fruste, ho aggiunto il sale e la buccia del limone.

Ho setacciato il lievito con i 200 g di farina e ho cominciato a mescolare a mano con la frusta aggiungendo via via farina man mano che l'impasto lo richiedeva. Mi sono fermata quanto l'impasto era morbido e lavorabile con le mani.

Ho fatto delle palline grandi come una nocciola e ho buttato nell'olio di arachide a 160°

Scolate su carta assorbente.

Torta di purea di mele di Aurora

Ingredienti e procedimento

Accendere il forno. Io ho usato il ventilato a 180° per 60 minuti. Stampo a ciambella 28 cm.

3 mele (circa mezzo chilo)

80 g di zucchero integrale (la prima volta ho messo 50 g di zucchero di cocco, buona, ma non molto dolce)

250 g di farina integrale

250 g di farina per dolci

4 tuorli

4 albumi

200 di latte circa

140 di olio di girasole

1 bustina di lievito

cannella

1 pizzico di sale

sbucciare e frullare 3 mele, cospargerle con il limone e tenere da parte.

Con il minipimmer preparare una maionese con i tuorli, l'olio e un pizzico di sale.

Montare a neve gli albumi.

Setacciare insieme le due farine con il lievito e la cannella nell'impastatrice (oppure usare le fruste) e sempre mescolando aggiungere "la maionese" e lo zucchero, di seguito le mele frullate e il latte. Il latte non aggiungetelo tutto...serve solo per ammorbidire l'impasto.

Togliere la ciotola dall'impastatrice e aggiungere a mano dal basso verso l'alto gli albumi.

Mescolare bene e versare l'impasto in tortiera grande a forma di ciambella.

Infornare.

Pizza con lievito madre essiccato di LaGeBo

Per due teglie faccio

- una busta di lievito madre essiccato(quello Molino Rosso o Coop)

- 660 g farina

- 360 g acqua

- 60 g olio (piu' sale).

Impasto, stendo, rigorosamente con le dita, gia' nelle due teglie e lascio lievitare coperto da pellicola per 5-6 ore,

Poco prima di infornare accendo il forno ventilato alla max temperatura (il mio sui 270 gradi), e preparo una salsa a freddo con 400 g di polpa di pomodoro, qualche cucchiaio d'olio, sale e origano.

Condisco le due teglie (senza rimpastare) e inforno  per 15-20 minuti.

Solo a questo punto aggiungo la mozzarella e gli altri condimenti (tipo acciughe e capperi), e metto ancora in forno qualche minuto fino a far sciogliere la mozzarella

Viene una pizza un po' alta ma soffice e con tanti "buchini"

Se ungete leggermente la carta forno su cui stendete la pasta per metterla a lievitare la base viene un po' piu' croccante

A noi piace e la faccio spesso (praticamente e' la cena fissa del sabato a casa mia)