Scarpaccia di zucchine di Fiorella

 La scapaccia è una ricetta tipica della Versilia, dove credo ne esistano diverse versioni.
Io ho preso quella di Camaiore e sono andata a mio sentimento

6 zucchine

4 cipollotti di tropea
1 spicchio di aglio
una bella manciata di prezzemolo tritato
sale qb
olio evo qb
poca farina di ceci ( ma anche farina di altro genere)
pepe a piacere

in una ciotola affettare le zucchine facendo delle rondelle di circa 1/2 centimetro ( anche un po' meno)
affettare sottilmente anche i cipollotti
tritare finissimo l'aglio senza anima
aggiungere anche il prezzemolo.
salare, pepare,  mescolare il tutto e lasciare riposare almeno due ore.
Le verdure rilasceranno acqua.
aggiungere un cucchiaio di olio evo e farina di ceci, quanto basta per assorbire l'acqua delle verdure, quindi non tanta.
Foderare con carta forno una teglia ( io ho usato diametro 26), ungere bene, distribuire il composto in uno strato sottile,  schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio.
forno a 210° per circa 40 minuti . io ho usato il ventilato del mitico.
Veramente deliziosa

Asparagi fritti di Fiorella

 Non avevo proprio idea di cosa ci sarebbe saltato fuori.
Avevo fatto una pastella per i fiori di zucca ed era abbondante, allora mi ho provato a pastellare e friggere un mazzetto di asparagi freschi freschi, piccoli e teneri e ne è uscita una robina deliziosa.
Ho tagliato la parte finale del gambo degli asparagi, che, una volta eliminata la parte bianca, usero' per un risotto. Diciamo che ho usato 15 cm di asparago, circa.
La pastella l'avevo fatta con semola, acqua frizzante freddissima e un po' di bicarbonato. Una consistenza abbastanza densa. Lasciata riposare in frigorifero un'oretta, rimestata velocemente prima di tufferci le verdure poi fritte in olio di arachide profondo. Si cuociono veramente in un attimo.

Polpettone con melanzane di Aurora

 800 g di carne tritata mista (manzo, maiale, vitellone)

1 uovo grande
50 g di formaggio grattugiato
50 g di pangrattato
sale 

Bel Paese (o altro formaggio adatto tagliato a fettine sottili)
2 melanzane tagliate a cubetti e cotti in friggitrice ad aria  (o al forno o in padella)

Olio exv
aghi di rosmarino
sale e pepe

Impastare per bene e con le mani i primi 5 ingredienti e spianare la carne tra due fogli di carta forno non troppo sottilmente.
Togliere poi il pezzo superiore di carta forno e adagiare sopra la carne le melanzane fritte e le fettine di formaggio.
Con l'aiuto della carta arrotolare per bene la carta cercando di sigillare bene le estremità per non fare uscire il formagio.
Spenellare tutto il polpettone con olio exv, aggiungere aghi di rosmarino, sale e pepe.
Lasciarlo avvolto nella carta e metterlo in frigo per almeno un'oretta...si può preparare anche la sera prima.
Rosolare a fuoco allegro il polpettone da tutte le parti sul fornello. Bagnare con vino bianco e mettere in forno a 180°  per circa un'ora (ma dipende dal forno).
Far raffreddare e affettare con coltello seghettato, rimettere in teglia (dove c'è il sughetto) e far riscaldare tutto al momento opportuno

Torta di tonno di Fiorella

 Ovvero...Quando inizi con un'idea e cambi strada cammin facendo.
L'intenzione era quella di preparare un polpettono di tonno, ma mentre lo impastavo pensavo che nè io nè Fabio siamo
dei veri amanti del polpettone e cosi', ho pensato di ricavarne una torta bassa.
Il risultato è stato decisamente piacevole.

2 scatolette di tonno sott'olio sgocciolato
2 uova
pane raffermo ammollato nel latte e strizzato qb
parmigiano grattugiato circa 3 cucchiai
pane grattugiato qb
due cucchiai di olive taggiasche tritate grossolanamente

Sminuzzare il tonno con le dita e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiungere pane grattugiato fino ad ottenere un impasto morbido.
Io non ho aggiunto sale, ma ovviamente va a piacere.
Ungere una teglia da forno ( io ne ho usato una da 24), spolverare con pane grattugiato. Stendere in composto a circa 1 cm di altezza. spolverare la superficie di pane grattugiato, un filo di olio.
Infornare a 180° per circa 40 minuti. Sopra deve essere bella dorata
buona calda, tiepida e pure fredda

Orzotto porri e speck di Danielagriner

Ingredienti e dosi per 4 persone 

orzo perlato gr. 350
speck o di pancetta affumicata a dadini  gr. 100
2 porri – mezza scamorza affumicata – vino bianco secco - parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – brodo di carne o vegetale.
 
Mettere l'orzo a bagno nell'acqua fredda per un’ora e mezza/due ore. Mondare, lavare  e tagliare a rondelle sottili il porro, poi farlo appassire in poco olio in un tegame antiaderente. Aggiungere lo speck e far insaporire indi versare nel condimento l’orzo, scolato e sciacquato, e lasciar torstare per pochi minuti. Irrorare con mezzo bicchiere di vino, lasciar evaporare quindi iniziare a bagnare con il brodo bollente, poco alla volta, come per un normale risotto. Occorreranno circa 30/40  minuti. Tagliare a dadini la scamorza e aggiungerla, fuori dal fuoco, all’orzotto insieme ad una bella manciata di parmigiano. Mescolare, lasciar mantecare quindi servire.

Invece dei porri ho usato la zucca e poca cipolla dolce.

Pizza di Pasqua co lievito secco di Gisella

 La variante è derivata dal fatto che non avevo riattivato il mio lievito madre in tempo utile, ma credo che le farò sempre così, buonissime e con meno tempo di lievitazione.

Pizza (o crescia brusca) di Pasqua tradizionale, ma con variante_

farina 0 1 Kg (meglio se per pizze o Manitoba)
uova 10
pecorino romano stagionato grattugiato 150 g
parmigiano grattugiato invecchiato 30 mesi 150 g
strutto (o burro o metà e metà) 200g
olio extravergine 50 g
2 bustine di lievito madre Mastrofornaio + 1/2 bustina di ldb liofilizzato Mastrofornaio
100/120 g di latte tiepidino
sale 20 g
pepe 7 g

Battere le uova molto bene e unire i formaggi; mescolare la farina coi lieviti e mettere in planetria o in una grossa ciotola
quindi aggiungere le uova con i formaggi, l'olio, lo strutto o il burro morbidi , e  impastare morbidamente usando l'acqua o il latte tiepidi necessari ( a seconda delle farine potrebbe volercene anche un po' di più di quanto indicato negli ingredienti) poco alla volta fino a fare un composto morbido. A metà impastamento unire il sale e il pepe. Impastare bene e far lievitare un'oretta in luogo caldo. Versare su spianatoia, fare le porzioni, dare un giro di pieghe e raccgliere a palla (pirlare). 
Versare l'impasto in stampi alti (tipo panettone) fino a riempirne la metà e far lievitare fino al raddoppio bel forno con lucina accesa. Ungo le teglie con lo strutto, in quanto dà profumo e permette la formazione di una crosta dorata. Una volta lievitate, quando l'impasto è arrivato all'orlo, accendere il forno a 180° in modalità statica, passando poi a modalità ventilata dopo mezz'ora, portando la temperatura a 200m per circa 20'. Controllare che siano dorate e fare la prova stecchino. Sfornare  su gratella e far raffreddare completamente-

Filetto di maiale alle olive di Danielagriner

 Ingredienti:
6 fette un po' altine di filetto di maiale - tre cucchiaiate di olive ripiene di peperoncino - aceto balsamico - burro - sale - pepe.

Levare il grasso al filetto e batterlo leggermente con il retro di un coltello pesante. Far sciogliere poco burro in una padella antiaderente, poi far rosolare bene il filetto sino a quando avrà fatto la crosticina. Salarlo, peparlo, unire le olive e portarlo a cottura. All'utimo minuto irrorare con aceto balsamico e far insaporire. Servire caldo con un'insalata di contorno o della purea di patate.

Cobb salade di Danielagriner

 
Ingredienti per 4 persone
300 g mix di insalata a vostro piacere
due avocado maturi tagliati a pezzetti
150 g di stilton o un blue cheese o gorgonzola a pasta dura tagliato a pezzetti
un petto di pollo da 200 gr bollito in brodo vegetale e lasciato raffreddare nel liquido di cottura e tagliato a pezzetti
2 uova sode tagliate a cubetti

per la salsa
1/2tazza di olio extra vergine di oliva
3 cucchiaiate di aceto di vino rosso
1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di miele liquido

In una insalatiera unire e mescolare gli ingredienti. Condire con gli ingredienti della salsa propriamente emulsionati.
Servire con un pane integrale e completate con una macedonia di frutta e questo sarà un pranzo completo.

Ricetta originale
Mezzo cespo di lattuga – un mazzetto di crescione – poca cicoria – mezzo cespo di romana – 2 pomodori pelati – 6 strisce di bacon croccante – 2 petti di pollo lessati – 3 uova sode – mezza tazza di gorgonzola piccante – 2 tazze di  erba cipollina tritata – due avocado - una tazza di condimento Cobb.


Tagliare le insalata a bocconi e metterle in una ciotola. Tagliare anche i pomodori, il bacon, il pollo, le uova e l’avocado a pezzi piccoli, metterli nella ciotola con il gorgonzola spezzettato e l’erba cipollina. Condire.

Condimento Cobb
Mescolare insieme mezza tazza di acqua, una di aceto di vino rosso, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di succo di limone, un di cucchiaino di Worcester, un di cucchiaino di senape in polvere, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiaini di sale, un  cucchiaino di pepe nero, una tazza di olio evo.

Ragu' di polpo di Danielagriner

 1 polpo verace, circa kg 1
2 foglie di alloro 

– 4 grani di pepe

 - una manciata di olive taggiasche denocciolate

 - una cucchiaiata di capperi sotto sale

 - triplo concentrato di pomodoro - passata di pomodoro - origano - sale

24 ore prima di preparare il piatto acquistare il polpo, lavarlo, togliere il becco e gli occhi e metterlo nel congelatore. Passato questo tempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, l’alloro e il pepe e quando bolle mettervi il polpo congelato lasciandolo cuocere per 30 minuti da quando riprende il bollore. A questo punto salare e continuare la cottura per altri 30 minuti o poco più: il polpo sarò diventato tenerissimo. Levarlo dall’acqua (che andrà conservata), filtrarla e spellare il polpo (se volete potete lasciare la pelle), aiutandosi con un asciugamano ruvido, poi tagliarlo a pezzetti.
In una capace tegame mettere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e scioglierlo con due o tre mestolini di acqua di cottura del polpo, poi aggiungervi un bicchiere di passata di pomodoro. Far prendere il bollore poi unire il polpo, i capperi ben dissalati, le olive e origano a piacere. Assaggiare e se necessario salare. Coprire il polpo a filo con la sua acqua di cottura e far cuocere, a fiamma bassissima (deve solo sobbollire piano piano) per circa 20 minuti unendo, se necessario, altra acqua del polpo. A fine cottura  scolare il polpo mantenendo il sugo, tritarlo fine, rimetterlo nel sugo, assaggiare, aggiustare di sale e di origano e usare per condire dei rigatoni o delle penne rigate. Se si vuole irrorare con un filo di olio evo.

Torta scacchiera di Tizimi

100 g Cioccolato semi-dolce

460 g Farina 00
1 bustina lievito per dolci
1 cucchiaino sale
230 g burro
400 g zucchero
4 uova
1 cucchiaio vanilla
250 ml latte (280 g)
Sciogliere il cioccolato in MO e mettere da parte a raffreddare leggermente
In una piccola ciotola miscelare farina, lievito e sale
In una ciotola grande miscelare il burro con lo zucchero, unire le uova una alla volta mescolando bene quindi unire la vaniglia
Aggiungere il latte e la farina incorporandoli fino ad ottenere un composto liscio
Dividere il composto ottenuto in due parti ed aggiungere il cioccolato fuso ad una di queste mescolando bene
Posizionare il divisorio per scacchiera nella tortiera e suddividere l’impasto chiaro (A) e scuro (B) con il seguente schema:

2 strati = B A B ; 1 strato = A B A
Cuocere a 170º per 25 minuti fare la prova stecchino, inoltre le torte si ritireranno leggermente quando pronte. Raffreddare per circa 10 minuti le torte nelle teglie quindi capovolgerle e raffreddarle completamente.
Assemblare il dolce sovrapponendo le torte alternando i colori, tra gli strati stendere un leggero velo di crema ganache (Iginio Massari) per evitare che si dividano, quindi procedere con la glassatura (Luca Montersino)
Glassa di copertura
Luca Montersino
300 g cioccolato fondente
250 g panna
50 g glucosio
Scaldare la panna e il glucosio, unire il cioccolato e mescolare fino a completo scioglimento. Intiepidire e ricoprire la torta.
Crema ganache al cioccolato
Iginio Massari
125 ml di panna fresca da montare
125 gr di cioccolato fondente (io ho usato il fondente al 75%)
10 gr di burro
Tagliare la tavoletta di cioccolato fondente a cubetti, aiutandovi con un coltello da cucina.
Versare in un pentolino la panna fresca e il burro e portare a ebollizione.
Quando la panna comincerà a bollire, spegnere il fuoco e aggiungere i cubetti di cioccolato fondente nel pentolino, quindi mescolare vigorosamente con una frusta da cucina o un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
Mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e la crema sarà diventata fredda.
Mettere ora il tegame  a bagnomaria in acqua fredda e ghiaccio.
Con uno sbattitore elettrico, montare la crema al cioccolato per una decina di minuto, fino a quando non otterrete un composto solido e omogeneo.